大米储藏保鲜技术现状及研究进展.pdfVIP

· 22 · 粮 食 储 藏 2009(3) 业 螺 ；粮食储藏技术l 恭 习-}恭 芥 嘲s习 恭 芥 大米储藏保鲜技术现状及研究进展 曲春阳 刘 鹏 屠 康 (南京农业大学食品科技学院， 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095) 摘 要 在简要介绍大米储藏过程中品质下降机理及其影响因子的基础上，重点比较分 析了大米的常用储藏方法(包括：常温储藏、低温储藏、气调储藏、化学储藏)和保鲜包装新技术 (如 ：。Co和 电子加速器辐照保鲜、纳米保鲜膜保鲜技术、生物源保鲜荆保鲜技术、微波处理技 术等)，并结合大米储藏的发展趋势，提 出了大米储藏保鲜技术的研究方向。 关键词 大米 储藏 保鲜技术 全世界大米年产量在 5．2亿吨左右，约有39个 谷收获后经 自然晒干至安全水分以下，然后碾成大 国家高达 1O亿以上人 口以大米为主要食物，尤以亚 米进行常温库存或缸、桶、编织袋等储存。这种储藏 洲对稻米的依赖性最强；其中我国年生产大米 1．85 方式主要以控制大米的含水量和环境相对湿度为 亿吨，约占世界的35 ，居于首位；其次为印度、印 主，操作简单，但大米数量和品质的损失比较严重。 尼和泰国。我国也是大米消费大国，目前人均直接 大中型加工厂、粮站储藏则以标准粮库为主，条件较 年消费大米 100kg左右，口粮消费总量 1．2亿吨左 好，储藏质量相对容易控制，但也有量大、保管不善、 右[1]。大米是粮食中最难保存的粮品之一，由于保 大米储藏质量不稳定等问题[4]。Genkawa等_5]将 护胚乳的稻壳和皮层在大米加工过程中均被去除， 含水量分别为 16．2 、14．4 、12．8 和 11 的糙 胚乳直接与外界环境温湿度等因素发生联系，且米 米分别放置于塑料瓶中密封，在 l5℃和25℃下保藏 粒是富含淀粉和蛋白质等营养物质的亲水胶体，极 6个月，发现25℃下储藏的含水量为 16．2 的糙米 易受湿、热、氧、虫、霉等的影响而变质。特别在夏季 发芽率从 97 下降到 27 ，含水量在 12．8 以下 高温、高湿条件下，大米品质劣变、霉变速度加快，导 的糙米发芽率保持在 9O 以上。水分含量在 14． 致大米酸度增加，粘性下降，使大米食用品质下降甚 4 以上的糙米上发现有霉菌生长，12．8 以下的没 至丧失食用价值叠~3]。据联合 国粮农组织统计 发现。可见，低水分含量结合密封小包装是大米储 (2006年)，全世界每年有 15 ～16 的大米由于收 藏的有效方法。 获后不适宜储藏和加工而导致损失_4]。为此，大米 1．2 低温储藏 储藏保鲜一直受到国内外食品科学工作者的重视。 低温可有效延缓大米的品质劣变、抑制霉菌生 大米保鲜 目的是防止大米在仓储、流通和消费 长和害虫繁殖。日本推荐含水量为 159／6的大米经 者食用存放期间生虫、长霉以及延缓其品质劣变。 济储藏温度为 15℃[6]。低温的途径有两种：(1)利 大米主要的储藏法包括：常温储藏，低温储藏 (自然 用机械通风将冬春 自然低温通人粮堆，使仓内大米 和机械制冷)、气调 (自然缺氧、充 C()2、充Nz、真空) 降温，并利用粮食导热系数小的特性，使粮食较长时 储藏、化学储藏等。大米储藏从仓储式、大包装向