大蒜复合保健饮料的研制.pdfVIP

Tel：035l一4606086 试验研 究 E—mail：ncpjg@163．tom ShiyanYanjiu 固 大蒜复合保健饮料的研制 曹乐民，袁贵英 (河南农业职业学院食品科学系，河南 中牟 451450) 摘要：采用大蒜、草莓、西红柿研制复合饮料，并经蜂蜜调味，克服单一原料在营养 以及色、香、味等方面的不 足，使其功能更加齐全。通过正交试验得出，大蒜汁20％、草莓汁20％、西红柿汁 15％为最佳原料组合，同时通 过大蒜不同脱臭试验得出利用平菇菌培养液脱臭效果最佳，从而有效地解决了大蒜的臭味问题。 关键词：大蒜；复合；保健饮料 中图分类号：$633．4 文献标志码：A 3v蒜味道鲜美可 口，且营养丰富 ，尤其是它含 味物质 的产生 ，并且软化组织 ，破坏果胶物质 的胶 有具有特殊生物活性 的成分——蒜素和超氧化物歧 凝性 ，以利 于去 除 内衣 。 化酶 (SOD)等 …。近年来 ，关于大蒜 的药用价值 ， (3) 去 皮 。大蒜 果 用 手工 剥 去 内衣 ；西 红柿 采 国内外资料 中都有大量报道 ，称其为植物广谱抗生 用 60℃热 烫后 手 工去 皮 。 素 ，属免疫激发型 中草药 。 (4)打浆过滤 。将大蒜添 加 1／3量 的清水后 ， 草莓和西红柿 为常见 果蔬 ，草莓维生 素 C含 置 于打浆机 中打浆 ；西红柿 、草莓直接打浆然后过 量 高 ，西红柿是维生素 A和维生素 c的重要来 源 ， 滤 ，取 汁 液备 用 。 蜂蜜具有调脾 胃、润肺 、解毒等功效 。将这几种 原 (5)脱臭 。采用平菇菌培养液进行 脱臭脚。① 料 复合 ，使 多种 营养成分有机地 结合 ，必将为大蒜 平 菇菌液制备 ，用 优质 黄豆芽 200g，经过清洗 、 资源 的深加 工开辟 新 途径 。 切碎后添加 1000mL清水加热 ，煮沸 20rain，过 滤 取汁 ；再 加入 葡萄糖 25g、磷 酸二 氢钾 1．5g， 1 材 料 与方 法 充分混匀 、溶解 ，用柠檬酸调pH值 5．5左右 ，分装 1．1 材料 于 3个三角瓶 中塞上棉球 ，于 121．3℃、30min条 大蒜 、草莓 、西红柿 、蜂蜜 、砂 糖等均 为市 件 下 高压 灭菌 ；冷却后 在无菌条件 下接人平菇 菌 售 ，琼脂 、CMC—Na、柠檬酸为食 品级 。 种 、摇 匀 ，恒温 20℃～22℃培养 5天 ，每 天摇 动 2 1．2 设备 次 ，以提供所 需 的氧气 。②脱臭处理 ，将大蒜浆液 组织捣碎机 、多功能食 品加工机 、水浴锅 、恒 与平菇菌液按 1：1的 比例混匀 ，加热至 50℃～60 温培养箱 、高压杀菌锅等 。 ℃，保温 2h，使平菇菌菌丝完全 自溶 ，同时达 到 1_3 工艺流程及操作要求 脱去大蒜臭 味 的 目的。 1．3．1 工 艺流 程 (6)调配 。①配方 ，脱臭大蒜汁 20％、草莓汁 ①大蒜一 选择一 去外皮一 清洗一 热烫一 去 内 20％ 、西 红 柿 汁 15％、砂 糖 2％～3％、蜂 蜜 2％ 衣一打浆一脱臭 ；②草莓一选择一清洗一 打浆一过 ～ 3％、CMC—Na0．2％～0．4％、琼脂