食品分析与检验2012第四章-3脂类的测定-.pptVIP

一、食品中的脂类物质分类和脂肪含量 1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营养素； 脂肪是良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收； 脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。 2、脂肪含量是食品质量管理中一项重要的控制指标。 食品营养品质评价 食品加工质量控制 三、脂类的测定 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 2、石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3、氯仿-甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 4、6#轻汽油 我国油脂工业常用的一种溶剂。74.08％己烷，16.4％环己烷，另外还有戊烷、丁烷、烯烃等。 四、样品的预处理 1、固体样品要粉碎，颗粒大小要合适；