贵州少数民族特色美食.ppt

贵州少数民族特色美味——糟辣椒 制作人：郑兰 所属专业：思想政治教育 生活中必不可少的美味 糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品，糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的，几乎每家都有这个食物，往往炒菜都会用到。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉“、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位。 回味无穷的泡萝卜 在贵州，糟辣椒不仅仅是一种调味品，它还是制作另一种美食，不可缺少的原料，那就是泡萝卜等泡菜。 坛子洗净，注入开水后让它自己冷却。（一定要是开水，生水里有杂菌）冷却的同时，把要泡的萝卜切好。 开水冷却后往坛子里加入糟辣椒，和大蒜、姜、花椒等。最后放萝卜，一个月之后即可食用。用糟辣椒泡制的泡萝卜酸辣可口，回味无穷。 口齿留香的糟辣带鱼 糟辣鱼顾名思义就是用糟辣椒来做调料烹制带鱼。 热锅放油烧 至六、七成热时放入沥干水份的带鱼（可事先裹上面粉也可不裹），炸至金黄色，捞起鱼段沥干油份。 锅内留一定量的油烧至三、四成热，放入葱姜炒出香味。放入糟辣椒略炒一下，加一小碗水烧沸后下老抽、盐、鸡精，糖。 放入之前煎好的带鱼，煮4-5分钟，然后勾芡淋香油即可。 糟辣椒的制作步骤 将在市场上买回的辣椒拣择干净去掉蒂把、去掉烂的焉的。 做糟辣椒的辣椒大都选用这种细长辣椒，有的长达25－30厘米当地人称为山辣椒，而不要那种粗短的菜辣椒，菜辣椒剁碎装坛发酵后易化成水，这种辣椒则保持剁碎后的形状大小不变。 大盆中注入清水将辣椒洗净，冼净后的辣椒用筲箕装起滤干水份。仔姜（即嫩姜）同样拣择洗淨控干水份。 糟辣椒的制作步骤 这是专门定制打造的宰刀，刀口宽20厘米，加上木柄，刀的总长达120厘米。这种刀剁起省力且手远离辣椒不会辣手。如果没有就将切菜刀洗净（一定要将油渍洗净，否则剁出的辣椒易坏生霉生花）戴上一次性手套像剁肉馅那样慢慢剁。 控干水份的辣椒加上仔姜、蒜头瓣可以放在盆里或桶里剁宰了。剁宰前在盆里或桶里垫上一块大小合适的木板以免盒、桶被刀剁烂。 糟辣椒的制作步骤 当辣椒剁碎到这个程度就可以了（大概剁成8毫米大小的碎块）。 在剁好的辣椒里倒入高度白酒。比例大约是十斤辣椒半斤酒。 再倒入精盐，比例是1斤辣椒50克盐就可以了，盐放多了会太咸，放少了会太酸。然后搅拌均匀。 糟辣椒的制作步骤 搅拌均匀后就可以裝坛存放了，注意装坛时不能装满，因为辣椒会自然发酵膨胀，如果装满了发酵后将会溢出。装好坛后擦干净坛盘盖好坛盖，加好坛盘水，经过十天左右色香味俱全的糟辣椒就可以食用了，可用来加工许许多多的美味菜肴了。 假如你想做但又没坛子装，你可以照上述程序做好后用洗净的可乐瓶、矿泉水瓶、甚至食用油桶装都可以，记住不可装满以防爆裂，拧紧瓶盖，十天后即可食用其味与坛子裝的差别不大。 糟好的辣椒如果保存的好的话，可以吃一年多，盛的时候一定要用无水、无油的勺子。 * 善舞红袖传飞鸿 莫言深闺空寂寞 01 生活中不可缺的味道 02 美味食用手册 03 制作过程 Contents 目录 *