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迷迭香在油香椿制品储藏过程中的抗氧化效果研究 邵金良，董宝生，黎其万，刘宏程，汪禄祥，和丽忠，束继红 (云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所，昆明650223) 摘要：选用TBHQ、迷迭香和茶多酚等作为抗氧化材料，研究几种抗氧化剂对油香椿制品储藏过程中 油脂氧化效果的影响。采用烘箱加热进行加速试验，定期测定油脂过氧化值(POV)的变化情况来研究不同 浓度天然抗氧化剂迷迭香和添加维生素c、植酸或柠檬酸等增效剂的迷迭香抗氧化效果。实验结果显示：天 然抗氧化剂迷迭香的抗氧化效果优于茶多酚，比TBHQ的抗氧化效果稍差，0．02％迷迭香能有效阻遏油脂中 POV值的升高，它与维生素C、植酸或柠檬酸混合使用，能显著增强抗氧化作用。 关键词：迷迭香；过氧化值；油香椿制品；协同作用 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2009)04—0086—03 Studiesontheanti·oxidativeeffectofthe Rosemary inthe of oftoonasinensisroem storageproducts SHAO Jin-liang，DONGBan-sheng，LIQi-wan，LIUHong-cheng， WANG Lu-：dang，HELi-zhong，SHUJi-ho呜 of (InstituteAgricultureStandardsTestingTechnique， Quality Yunnan of 650223) AcademyAgriculturalScience，Kunming effectofdifferent andtea the of of Abstract：The storage antioxidants(TBr]Q，Rosemarypolyphenols)onproducts ToonasinensisRoemwerestudiedinthis different Vitamin C，Phytic paper．Thrushchasing concentrations，adding acidandcitricacidor oxidative WaSevaluated ovenheat- Rosematys，thelipid stability byperoxidevalue(PV)using method．Itisshownthattheadditionof tO betteranti-oxidationeffectthanthatof ing TBr]Qproductsgiw Rosemary andtea usedwithvitamin acidandcitric anti—oxidationeffectof is polyphen01．When C，phytie acid，the Rosemary enhanced． words：1O$删1／．／／,8