第五章 其他方便食品.pptx

第五章 其他方便食品 ;第一节 冷冻调理食品;二、冷冻米、面类点心;2．制作方法;(一)鱼浆;精滤：除去小刺、鳞片及筋渣等。 脱水：含水量90％降到85％以下。 解冻：多采用5-3℃空气或流水长时间解冻。待品温回升到-1℃时，即可进行擂渍。 擂溃：使鱼肌肉蛋白在添加食盐量为鱼肉量的2.5%-3.%的条件下得以充分溶化成溶胶，以便加热后形成鱼浆制品所特有的凝胶网状结构。擂溃操作除使肌肉蛋白溶化外，同时还使其他辅料均匀混合 食盐：鱼肉量的2.5％-3.0％ 成型：擂溃后立即进行，否则形成凝胶后再搅拌挤压，凝胶网状结构受到破坏。 ;(二)鱼丸;生产流程;冷冻鱼糜生产流程之一 原料鱼 ;第二节 方便休闲小吃食品 ;(二)原料选择和储存;(五)油炸;(六)调味;油炸薯片生产过程中控制煎炸用油失效的指标 :;控制措施;应具备的条件：; 二、储存稳定性;二、爆玉米花的加工;一、爆玉米花历史与发展;1993年，美国食品专家确定出爆玉米花的品种：表皮强度大，传热性能好. 1999年，两名印度研究人员发现，用微波炉来爆玉米花是最理想的，在玉米花中加10%的油、2%的黄油和少量盐可爆出最大而且十分可口的爆玉米花。 2003年，土耳其推出了 “土耳其爆玉米花”，其配方中把黄油量提高了8倍，而油的用量则减少了50%，爆玉米花香气扑鼻，十分诱人。 美国爆玉米花的品种数不胜数，如脆苹果爆玉米花、香蕉味爆玉米花、菠萝爆玉米花、NBA爆玉米花、辣椒爆玉米花等。 ;二、原料——爆裂玉米;玉米指标： 膨化倍数(单位重量子粒的膨化体积ｖ/ｇ;单位体积子粒的膨化体积ｖ/ｖ及单粒膨化体积ｖ/粒)、 爆花率、米花的柔嫩度、香味、色泽、形状及壳皮度等。 优质爆裂玉米膨化倍数高、爆花率高(95%)。 米花：蘑菇状或蝴蝶状;颜色为奶白或粉白,有的外部呈深黄色的花斑状;具香味,口感松脆柔嫩无硬心,入口后易溶化,皮壳少等。 商用爆裂玉米的膨化倍数：30～40;三、爆裂玉米的膨爆机制及其影响因素;1.果皮的结构及完整性;果皮的完整性是爆裂玉米在常压下膨爆的必要条件之一。 一旦果皮受损, 子粒内部难以形成足够的蒸汽压力,导致膨化倍数显著降低。 果皮的物理结构和化学组成在子粒膨爆后无明显改变,说明果皮本身对膨化倍数无贡献。 2.角质胚乳比例与分布 爆裂玉米子粒的胚乳几乎全为角质胚乳; 淀粉粒小,呈多角形,排列紧密, 淀粉粒间由蛋白质粒相连,几乎无孔隙。 ;3.子粒含水量;4.加热温度和时间;第三节 膨化小吃食品;一、膨化小吃食品的一般生产工艺流程;(二)直接膨化工艺; (三)间接膨化工艺;(二)可膨化原料;(三)各种原料的膨化特性;(四)影响挤压膨化产品质量的主要因素;均匀分布，水分不均匀会导致制品分层、局部边角焦化等质量缺陷。 推荐水分含量是13％-14%，从挤压机中出来的产品水分含量为8％。 3．挤压机操作控制 进入挤压机的原料温度和湿度的控制； 挤压机每个区段的温度和压力的控制； 挤压机中面团粘度最大点处的控制； 挤压速度的控制； 每个区段挤压物温度与时间的控制； 产品温度上升到最大挤压温度时的时间控制及最终出口处温度的控制。 ;4．模孔形状和大小的选择;6．风味物质及食用色素的添加;三、直接挤压膨化制品;原理;3．计量 物料流是由进料器或泵计量 4．挤压 挤压机对谷物进行蒸煮并在压力下将其 转变成塑性熔融体。 5．干燥 15％-20降至8％-12％， 6．涂料 油和调味剂的包衣通常占成品质量的35%左右。;四、间接膨化制品;1．原料配制;3．挤压加工;5．膨化操作;（二）、配制薄片食品 与制颗粒球加工方法相似； 主要区别：其并不需干燥至含水量低于12％进行贮藏或销售。 从挤压机中出来后就被压片或切成类似于马铃薯片或玉米粉饼片的形状，成型过后就进行油炸去除水分，并进一步完成蒸煮过程。 膨化食品工艺流程?　拌粉——→膨化——→烘干——→喷油——→喷粉——→包装 ;微孔膨化食品工艺流程:　拌粉——→膨化——→烘干——→喷油——→喷粉——→包装;五、传统膨化制品—虾片;(一)传统工艺;2．操作要点;②混合搅拌：将淀粉及鲜鱼、虾肉倒入搅拌机中搅拌，同时倒入已糊化的淀粉浆，不断搅拌使其成为均匀的粉团，约需10min。 ③成型：将粉团投入成型机中，制成直径约为5.0cm、长45cm的圆形条，或根据实际要求制成相应规格的虾条。;④蒸煮：45min至1h，使虾条剖面呈半透明状，条身软而富有弹性即可。 ⑤老化：冷却的虾条放入温度为2.0℃左右的冷库中4d，使条身硬而有弹性。 ⑥切片：用切片机将虾条团成厚度约1.5mm的薄片. ⑦干燥：用干燥机，入料口的温度50-60℃，中心温度90-95℃，时间2h左右。 干燥后的虾片半透明、