旅游团队供餐卫生安全风险评估及管理探讨.pdfVIP

中国农村卫生事业管理 2013年 7月第 33卷第 7期 775 旅游团队供餐卫生安全风险评估及管理探讨 林国建 (浙江省象山县疾病预防控制中心，浙江 象山315700) 摘要 ：从卫生安全监管角度看，旅游食品安全风险主要是发生食物中毒，重点是防控旅游团队供餐发生食物中 毒。旅游团队供餐食物中毒主要危害因素包括 ：滨海地区食材供应的特殊风险；团队供餐管理缺乏约束；加工供应特 殊风险；供应高风险食品；团队客人 自身因素等。采取以下干预监管措施：从严审核，定点供餐；部门联合，协同管理} 限制 团队供餐 品种和方式 ；加强培训，提高素养 ；强化检查，落实制度等 。 关键词 ：旅游 团队；供餐卫生 ；风险评估 ；管理 文献标识码 ：A 中图分类号：R155 文章编号：1005-5916(2013)07-0775-03 改革开放 以来 ，随着我 国经济社会快速发展和人 调查 ，结果腹泻 (发生率 l3．28Ao)、过敏 (发生率 民生活水平的快速提高 ，我国旅游业发展迅猛 。我县 6．78 )最高，引起原因主要是食用不洁食品或不适应 地处浙江沿海中部 ，三面环海，海景及海鲜旅游资源十 的食品[3]。据文献报导 ，国际旅行中游客腹泻发生率 分丰富，旅游开发成绩骄人 ，慕名到我县赏海景、吃海 更是高达 2O ～60 [3]。实际上这些腹泻病例 中包 鲜的游客逐年增加 。但 由于旅谱 团队客源及饮食习惯 含了部分食物中毒病例。此外，还会引起食物中毒、食 不同，海鲜食材易受致病菌和毒素污染等原因，旅游团 源性肠道传染病、寄生虫病等食源性疾病 。而构成旅 队食 品供应稍有不慎就易发生食物 中毒等食源性疾 游食品安全事故最常见的是游客集体性食物 中毒[4]。 病。我县一段时间发生 了多起旅游团队食物 中毒事 在旅游季节一些地 区食物中毒或疑似食物中毒事件的 件。不但影响游客身体健康，也给旅游环境及社会经 发病起数、人数 占到当地发生食物中毒的大多数，如有 济稳定带来较大的负面影响。因此，如何保障旅客旅 作者报告大连市 2001年报告的疑似食物 中毒人数外 游食 品卫生安全已成为新的课题 ，其 中供餐卫生安全 地游客 占83．93％，且多为旅游团队人员，肇事单位也 是最重要的内容，我县对此作了积极的探索。 多是团队供餐单位，发生时间集中在 6一10月旅游旺 1 旅游 团队旅游食品卫生安全风险评估 季[5]。我县也为滨海旅游地区，一段时间也多次发生 旅游活动 中食 、住 、行、游、购、娱 、教等要素中，无 旅游团队食物中毒或疑似食物中毒 ，流行特征也与此 不存在公共卫生问题 ，而旅游团队由于人群集聚、异地 类似。分析旅游食品卫生安全问题中旅客发生一般腹 活动、行程紧累等原因，更会给旅游人群带来一些旅游 泻、食物过敏多属散发，发病个体因素明显，影响也多 卫生问题，如食品卫生 、住宿卫生、传染病感染 、意外伤 局限于发病者个体；而发生食源性肠道传染病、寄生虫 害、环境危害因素等卫生问题[1]。在上述 问题 中，旅 病，发病潜伏期较长，罹患率也较低 ，事后调查责任往 游食品卫生安全问题尤为突出和普遍。如有人对去海 往难以认定，相关事件报道很少 。而游客集体性食物 南旅游行程 5～7日的 354名 团队游客作旅行期 间主 中毒发病急剧 ，短时间内有多人发病 ，多在旅程和返程 要健康问题 (包括腹泻、过敏、外伤 、感冒、中暑等问题) 不久暴发 ，发生因果关系明确。特别是旅游 团队供餐 此外 ，卫生监督要将 日常检查结果及时向社会公示 ，使 1999，15(12)：1l41． 消费者在知情的前提下做 出消费选择，也有利于接受 1-53吕继富．信阳市餐饮业卫生状况调查分析