旧时关中风情探赏——地方饭食.pdfVIP

· 风土人情 · 赏，被誉为“名特食品”。 牛羊肉泡馍——牛羊肉泡馍是陕西的历史名吃之 一 。 西安的老孙家、同盛祥等老字号很早以前就以肉烂 汤浓、肥而不腻、香醇浓郁、绵韧可口等特点闻名全国。 陕西人善于炮制牛羊肉已有悠久历史，特别是西安回 民，素以经营牛羊肉为其特长，创出了许多以牛羊肉为 主的清真文章。早在明代，西安城最先出现了“天锡楼” 牛羊肉泡馍馆，继而又涌现了“一间楼”、“同盛祥”等许 多名馆。直到现在，“同盛祥”仍然保持着老店的传统风 格，并在熬肉、烙饼、煮馍等关键工艺上不断改进，创出 历史最好水平，受到秦人和外客的称赞，中外游客来到 西安，无不以吃牛羊肉泡馍为大饱口福。 地理、物产和习俗的差异，决定了各地区的饭食特 荞麦面饴铬——荞麦面铪恪是关中地区一种特殊 色和饮食文化的差别。关中地区历史上一直主产小麦， 的面食小吃，尤以蓝田县的传统恰铬最佳。荞麦分甜荞 辅以玉米和五谷杂粮，加上北方人的饮食习惯，故关中 和苦荞两种，都是蓼科一年生草本植物，开白、红两色小 地区的饭食特色基本是以面食为主，辅以丰富多样的杂 花，果实呈三棱卵形，角尖锐。荞麦生长期短，不耐霜冻， 粮小吃。本节提及的虽然只是其中很少的一部分日常饭 蓝田坡地较多，过去多于背风向阳的坡地种植或套种。 食和小吃名点，但是仍然可以“管中窥豹”地展现关中农 甜荞味甘可食，磨成面主要用于压制恰铬，称为荞麦面 村的生活习惯和饮食文化特色。 悟铬。 罐罐蒸馍——“罐罐馍”是关中地区享有盛名的一 养面恰铬是用特制的怆恪床架压成细条形，呈黄棕 种馍食，尤以蓝田香村的历史最久，质量最好。白鹿原 色直接入锅煮熟，晾凉、拌油。有的加入少量苦荞面，色 土厚地凉，昼夜温差大，小麦生长时间长，品质好；白鹿 泽金黄，更为爽口。蓝田县的恰恪自古驰名，除了荞麦本 原水深甘冽，富含矿物质，这是能蒸出罐罐馍的根本原 身的品质关系外，工艺独特是其主要因素。蓝田恰铬条 因所在。罐罐馍的加工为传统的手工工艺，面粉专选二 细匀长，又柔又韧，色泽光亮。恰恪有热凉两种吃法：热 三茬精粉；和面硬，揉工到；发酵适宜，猛火猛蒸。蒸熟 吃是将恰恪放开水锅中“冒热”，加入臊子或酸辣汤汁即 后酥脆可口，愈嚼愈香，老少成宜。罐罐馍本名“高馔蒸 可。凉吃时直接加入油泼辣子、大蒜汁、芥末、食醋、香 馍”，有四五寸长，小孩胳膊粗，一头略小而圆，一头稍 油、味精、食盐等，吃起来绵韧温润，清香爽口，辛辣呛 大而平，因此被称为罐罐蒸馍或高馔蒸馍。蓝田的罐罐 鼻，别有风味。 馍在清以前就已全国驰名，据说还曾作为皇宫贡品。这 近年来，蓝田玉山乳品厂在传统工艺的基础上，开 种馍有的还涂上花点花色，或捏成各种动物样式，深受 发出干品系列恰恪，可久存、远销，解决了过去鲜做鲜 小孩喜爱。过去经常有人挑着担子游乡串村，敲着梆子 吃、不能久储的问题。过去只能在蓝田当地品尝的这种 叫卖。 食品，现在虽远在千里之外但也可以随时食用。这种干 水晶饼——水晶饼是关