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第 26 卷第6 期 农业工程学报 Vo1.26 NO.6 2010 年 6 月 Transactions of the CSAE Jun.2010 357 仪器测定的猪肉质构性状与感官性状的回归分析 陈磊 12，王金勇 1 ，李学伟 2※ (1.重庆市畜牧科学院，重庆 402460; 2. 四川农业大学动物科技学院，雅安 625014) 摘 要z 为了分析猪肉感官性状与仪器质构性状间的相关性，并利用仪器质构测定指标建立感官性状的预测模型，采集 18 头6 月龄杜洛克x 长白×大约克)杂交商品猪的背最长肌样品，通过24、 72、 144h3 种不同时间嫩化处理得到54 份质构性状表现有差异的样品。利用 warner-bratzler 剪切力测定、质构剖面分析(币A)和感官评定，分析了各样品的 质构性状，并分析了仪器测定与感官测定数据间的线性关系。大部分仪器测定指标均与感官评定值表现出显著或极显著 (P0.05 或 PO.OI) 的相关关系。进一步采用主成分-逐步回归法，以仪器测定指标为自变量，感官评定数据为依变 量进行回归分析，分别得到具有统计意义的感官硬度、感官弹性和多汁性的预测方程，其中对感官硬度的预测效果较好， 方程决定系数?)达到 0.61; 雨对感官弹性和多汁性的预测效果较差，方和决定系数?)为 0.40 和 0.42。由此明确 了猪肉感官性状与仪器质构性状间广泛的相关关系，并采用客观、全面的仪器测定手段和合理的回归方法的优化将肉类 感宵性状模型的预测效果提高到一个新的水平。 关键i司z 猪肉，质构，模型，感官性状 doi: 1O.3969/j .issn.lOO2-6819.2010.06.062 中图分类号: TS25 1.7 立献标识码:A 文章编号: 1002-6819(2010)-06-0357-06 陈 磊，王金勇，李学伟.仪器测定的猪肉质构性状与感官性状的回归分析[J]. 农业工程学报， 2010 , 26 (6): 357-362. Chen Lei, Wang Jinyol鸣， Li Xuewei. Regression analysis of instrumental texture characteristics and 町nsory characteristics of pork[J]. Transactions ofthe CSAE, 2010 , 26(6): 357-362. (也 Chinese 明白 English abstract) 点[7- 8] 。仪器测定值与感官测定值间的线性相关是构建预 0 引言 测模型的数学基础。近年来不同感官测定方法和仪器测 肉类作为人类的重要食物，是动物蛋白的最主要来 定方式被应用于牛肉和猪肉制品质构分析方面，相关性 源，其质量主要体现在食用品质上。食用品质直接由品 分析结果表明硬度、总体嫩度、咀嚼性等感官性状与仪 器测定指标间存在广泛的相关，但相关程度在不同测定 尝食物时的主观感觉决定，因而又称为感官性状(sensory attributes )。通常，新鲜肉类的感官性状包括质构 方式和肉制品种类间差异较大(严0.25~0.72) 萨13] 。基 (texture) 、外观(appearance )和风味 C flavour) 3 方 于这种相关关系，许多研究构建了仪器测定指标对感官 测定指标的回归方程，但由于肉类组织结构的不均匀性 面[1] 。其中质构性状 (Texture characteristics) 是源于食品