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项目教学法在《餐饮服务和管理》课程教学中创新[摘要]在《餐饮服务与管理》教学改革过程中，通过贴近岗位实际工作过程的项目教学创新，可以提高学生的综合职业能力，真正实现学生与工作“零距离”的接触 [关键词]餐饮服务与管理 项目教学法 创新 教育部在《中等职业教育改革创新行动计划(XX年)》明确指出中职教育要专业与产业、企业、岗位对接，专业课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，实现毕业生与企业实现“无缝对接”的目标。根据文件的精神，我们对《餐饮服务与管理》课程进行了面向岗位能力和工作过程项目化的教学改革创新，并取得良好成效 1《餐饮服务与管理》课程实施项目教学法的重要性 项目教学法（Project-learning）是指将传统的学科体系中的知识内容转化为若干个教学项目，围绕项目组织和展开教学，使学生直接参与项目全过程的一种教学方法，这种探究式教学模式有利于学生创新意识和创新能力的培养[1] 《餐饮服务与管理》是饭店管理专业的一门实践性和操作性很强的专业课程。由于项目教学目标任务定向明确,有利于学生在实践的情景中以行动为导向，去解决“怎么做”和“怎么做更好”的问题。不仅能够让学生切身感受到课程学习与职业岗位能力的直接关系，激发学生学习知识的兴趣和积极性；而且为了完成项目，学生能主动探究相关的知识，例如通过网络、图书馆、餐厅等等渠道主动收集完成项目所需的知识和相关的材料，激发学生的求知欲。再者，老师在项目教学中树立了以职业分析、岗位能力为导向的课程理念，教学的效果显著提高 2项目教学实施思路 《餐饮服务与管理》课程项目教学是以教师为主导、学生为主体的教学过程，是师生共同实施一个完整的服务项目工作而进行的教学活动。项目教学的构建思路是选取餐厅对客服务过程中餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作四大任务，每个任务划分为若干个任务。每个项目在“做中学”在“学中做”过程中实施，按照项目介绍、准备阶段、执行阶段、展示、评价阶段、反馈阶段的顺序循环进行。具体的实施的步骤以“开餐服务――西餐开餐服务”为例（图1） 3项目教学法在《餐饮服务与管理》教学中的创新 3.1 教学内容的创新 传统的《餐饮服务与管理》课程教学是根据餐饮学科体系的知识点和顺序进行教学，虽然这种教学模式符合学科体系下知识成长的规律，但学生的学习针对性不强、无法调动学生学习的积极性，所学内容不能“零距离”地与企业接轨。现在采用专业课程的内容与职业标准对接来设计教学内容。通过“餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作”餐厅服务工作过程的分析，确定迎宾员、值台员、传菜员、调酒员、收银员岗位上典型的工作任务。同时参照国家职业技能鉴定标准所要求的餐厅服务员职业道德（职业道德基本知识、职业守则）、工作要求（职业功能、工作内容、技能要求、相关知识要求来确定教学内容 3.2 教学模式的创新 3.2.1 项目化任务驱动教学模式 通过“项目+任务”的模式，力求内容的实用，从而培养学生从事餐厅服务员岗位工作能力。将项目任务教学贯穿于教学全过程，设计了餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作职业能力模块，创设真实的工作任务情景和工作岗位，突出餐厅服务的真实性和职业性 3.2.2 场景教学――“做中学、学中做”模式 创设服务模拟场景，特别是通过餐厅服务流程生动直观地展示知识、技术和生产服务岗位。以对客餐厅服务为载体，在中、西餐实训室里学中做、做中学、边学边做，融“教、学、做”于一体 3.2.3 酒店四级管理体制模式 采用酒店四级管理体制模式进行项目课堂教学的管理，即在教师的指导下，根据学生人数将学生分成几个小组，同时参照酒店的组织机构（四级管理体制）选择比较优秀的学生担任小组长[2]（图2）。这样不仅有利于教师因材施教，也利于学生的职业生涯规划 3.3 创新教学方法 3.3.1 情景案例教学法 以典型的餐厅服务为背景，根据每个项目的知识点和特点的不同来编制情景案例。例如“就餐服务”项目，设计客人投诉的处理案例。学生充当值台员、迎宾员、跑菜员、客人等角色扮演，让学员犹如进入餐厅之中，确有身临其境之感，使学生成为主角，容易调动学生学习的积极性。既可以培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力，也培养学生的应变能力、动手能力、竞争意识、敬业精神 3.3.2 体验式教学法 我校饭店管理专业至今创办25年了，是国家级示范性专业，多年来与省内外知名酒店校企合作，尤其是与福州市的五星级酒店（如香格里拉大酒店、世纪金源大酒店、温泉大饭店、外贸中心酒店等）合作关系密切。他们为学校专业教学、学生的实习提供认知实习、工学结合实习、顶岗实践的环境。将专业的知识与学生的生活、工作经验相联系，可以丰