餐厅服务与管理期末考试试卷二（含答案）.docVIP

200 —200 学年第 学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题 专业： 餐饮管理与服务 年级： 试题说明： 年级 专 业 班 级 姓 名 学 号 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1. 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。 A．餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 2．宴会一词出现在( )。 A．明朝 B.汉代 C.唐朝后期 D.清朝初期 3.就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ ）。 A．宴会阶段 B.筵席阶段 C.贵族阶段 D.便宴阶段 4、开香槟酒时应（ ）。 A、拧开瓶盖上的铁丝 B、先将瓶口的封皮剥去 C、紧握软木塞 D、去掉瓶上的铁盖 5、撤台顺序正确的是（）。 A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子 C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子 D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子 6、黄酒的饮用温度（ ）为佳。 A、30-40℃ B、20-30℃ C、 30-50℃ D、20-40℃ 7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。 A、1 B、 2 C、3 D、 5 8、香槟酒需冰斟（ ）分钟。 A、10 B、15 C、5 D、20 9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。 A热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 10、葡萄酒开瓶步骤是（ ）。 A剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 B揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 C包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 D包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 11、（ ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 12、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（　 　）． A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B、刀刃一律朝餐盘 C、在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D、刀背一律朝餐盘 13、自助餐服务中，当陈列盘内的食物（ ）已空时，应进行补充或换上一盘满的 A、1/4 B、1/2 C、1/3 D、2/3 14、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ ）。 A、通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B、及时为客人递送餐盘等餐具 C、为客人提供介绍菜点的服务 D、及时整理餐台，补充食品、餐用具 15、自助餐的餐台形状通常以（ ）