禽蛋腐败的基本原理.ppt

第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐败 第一节 禽蛋中微生物 总述： 健康的家禽所产的蛋，其蛋液是无菌的， 因为家禽的生殖器官及蛋的结构具有复杂 的防止微生物感染的能力，由于这些自身 的防御性机能的作用，使蛋不易染有微生 物。但是，蛋中存在微生物还是常见的。 一、禽蛋中微生物的来源 1. 非健康家禽产的蛋 家禽不健康，输卵管带菌的家禽所产的蛋， 70%是带菌蛋。 2. 外界微生物侵入蛋内 外界微生物侵入蛋内，是产后的蛋蛋带菌的主要原因，如家禽禽舍卫生条件不良，空气污浊，当蛋离开母体的瞬间，由于突然的低温使蛋内容物收缩，微生物沿气孔进入蛋内，进入的程度与禽舍卫生情况有密切关系。 3. 蛋的包装、运输条件 蛋包装时的材料潮湿，蛋壳微生物易进入蛋内，特别是霉菌在潮湿的条件下的生长发育很快。运输时的高温或雨淋都是微生物污染、繁殖的条件 4. 蛋存放条件 保存蛋的温度、湿度和时间与蛋内微生物的多少有密切关系。温度高或保存时间长，蛋内溶菌酶由于蛋白水样化而失去杀菌作用，蛋内微生物则迅速生长繁殖。 二、禽蛋中微生物种类 1. 禽蛋壳上的微生物 禽蛋通过肛门排出体外时由于粪便的污染常带有细菌，鸭蛋和鹅蛋更为严重，如：鸡蛋壳杂菌数357个，而鸭蛋高达1 272个。 蛋壳上的微生物主要有大肠杆菌、产气杆菌、产碱杆菌、付大肠杆菌及球菌。如下表2─1。 而市售商品蛋蛋壳微生物更为复杂，见下表2─2。 从表中可看出，除了检出大肠杆菌占93.7%外， 还有副大肠杆菌、变形杆菌、产气杆菌等。 2. 禽蛋液中的微生物 蛋液中的微生物比蛋壳上的微生物少。而微生物检出率 为50.86%，鸡蛋液中的杂菌率为3.86%～23.7%，检出 的微生物种类如表2─3。 由表2－3和2－4可以看出，不论鸡蛋、鸭蛋或 鹅蛋，蛋液中均检出不同种类的微生物，但是蛋 内微生物的检出率与蛋的质量有密切关系。现以 大肠杆菌为例，如表2─5。 由表2－5可以看出，新鲜蛋大部分未污染大肠杆 菌，随质量降低，大肠杆菌检出率越高，黑腐蛋 高达百分之百。 3. 禽蛋中的沙门氏菌 a.沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。易感人群为一周岁以下的小孩或成年人。 b. 禽蛋中沙门氏菌的来源： 禽蛋的沙门氏菌主要来自带菌的禽体。蛋中沙门氏菌主要在蛋黄中。另一来源是由气孔进入蛋内的。 c. 家禽患沙门氏菌病主要是鸡白痢、鸡伤寒和鸡副 伤寒。 d. 1956年中国蛋品品质改进委员会试验结果证明，禽蛋中沙门氏菌的检出率与气温有关。 第二节 禽蛋的腐败 一、禽蛋腐败的原因 蛋腐败的原因主要是微生物，其次是存放蛋的温度、湿 度。在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解 而成腐败蛋。 1. 微生物 由于引起腐败的微生物不同，蛋的腐败可分为二大类， 即细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质。 1．细菌性禽蛋腐败变质：主要是细菌引起的。主 要的细菌有变形杆菌，使蛋腐败产生大量的硫化 氢；荧光菌引起腐败的结果产生人粪气味的红色 物质；绿脓杆菌使蛋呈现绿色物质。 2．霉菌性腐败变质：由霉菌引起的。霉菌引起蛋腐败产生褐色或其他丝状物。霉菌最初主要生长在蛋壳表面，菌丝由气孔侵入蛋内，在靠近气室处繁殖形成菌丝体，然后破坏蛋白膜进入蛋内形成小霉斑点，霉菌菌落扩大而连成片形成霉菌腐败变质蛋。 实践证明：蛋的腐败通常不是由一种微生物引起的，而是在二种以上，所以，腐败过程是复杂的，腐败表现形式多种多样的。 2. 温度、湿度 由前已知，蛋内有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐败也是事实。但是，微生物使蛋腐败要有相应的温度和湿度。一般情况下，低温低湿能抑制和减缓微生物的繁殖。但霉菌不同于细菌，霉菌的孢子在0℃以下仍能生长，－3℃以下少数霉菌仍能生长，甚至有些霉菌在－20℃的条件下也能生存，遇到适宜温度开始繁殖。 二、禽蛋腐败的基本原理 1．蛋白质的腐败 蛋内侵入微生物，首先起变化的是蛋白质。蛋白质的分解，微生物自身所产的蛋白酶的作用是主要的。由于蛋白酶的作用，在有氧和缺氧的条件下，将蛋白质水解为氨基酸，在经一系列生化反应致使蛋形成各种强烈臭气，而分解产物中的胺类是有毒物质。 2．禽蛋中脂肪的酸败 微生物侵入蛋内后，对于油脂酸败的化学过程， 主要是经水解与氧化，产生相应的分解产物。简 示如下： 3．禽蛋中糖的分解 在蛋液内含有少量的糖，微生物侵入蛋内后，糖在微生物产生的糖酶作用下产生丁酸、乙醇、二氧化碳、氢和甲烷等物质。 碳水化合物（糖）被微生物分解的反应很多。 糖经微生物分解后的产物，一般无毒性，但对禽蛋的腐败变质有很大的不良影响。 * 25 25 50 50 75 鹅