食物的健康秘密食物酿起来.PDFVIP

No.6 學習單 食物的健康祕密 食物釀起來 國中生物教師 梁楹佳 一、主題導覽 《科學少年 》食物的健康祕密 〈食物釀起來 〉 關鍵字： 1.發酵 2.發酵食物 3.微生物 4.腐敗 近年來受到塑化劑、混充油、地溝油等重大食安事件的影響，臺灣的食品市場出現 信任危機 ，消費者在問「到底什麼東西可以吃？」。除了要求製造廠商 需要有企業良心、 提高對黑心廠商的法律責任追究 、以及政府更嚴格的驗證把關外，如果我們對所 吃食品的製作過程，或 對產製的原理多一分的認識與瞭解，相信在食品與食材 的選擇判斷時 ，或許就能減少吃到 不健康食品的機率 。本文中所描述的發酵食 物，存在於我們的 生活周遭，它連結人類的飲食文化，充滿老祖先生活上的智 慧。 發酵是什麼 「發酵」一詞最早用於描述釀酒過程中產生氣泡的現象 ，指糖類被代謝產生酒精及 二氧化碳的過程 。法國科學家巴斯德是最早研究發酵的 學者，在1857年他將酵母與發酵 聯結起來 ，並將發酵定義為「無需 空氣的呼吸 」，發酵過程是微生物作用的結果。 然而隨著科學知識及加工技術之演進，發酵不再侷限於釀酒領域，舉凡因微生 物作用 而引起的化學變化，將有機物分解轉變成小分子，且此物質對人體有益 的現象，皆稱為「發酵」。發酵與腐壞其實都是微生物作用的結果，差別就在於 發酵過程中是 益菌獲勝，產生對人類有益的物質。而食品「腐敗」則是指壞菌 贏 ，造成食品品質或營養價值降低，有時甚至會產生有害人體健康的 物質。 發酵食物的好 在 「食物釀起來 」文中提到，發酵的好處有四點： 1. 延長食物保存期限 在古早沒有冰箱的年代，為了保存食物，偶然發現 到 「發酵」作用 。發酵的過程中， 除了產生酒精、酸、二氧化碳之外，還會分泌細菌素，抑制腐敗細菌的生長， 進而達 到延長保存期限的作用。 2.發酵食物營養又健康 在發酵過程中，讓食物 產生變化，也相對提供一些更好的價值 ，包括： (1) 預先消化了一些人體無法消化的物質，如優酪乳中的乳酸菌發酵，可先把牛乳中 的乳糖轉變成乳酸，讓人體避免「乳糖不耐症」。 (2) 保護營養素 ，如發酵後的泡菜 ，所含的維生素C會比烹調的白菜多。 No.6 學習單 (3) 微生物發酵過程合成人體所需要的營養素，提高發酵 類食物的營養價值，例如使 用發酵後黃豆 製作的味噌，營養成分較黃豆本身多維生素B 。 (4)發酵能讓 蔬菜類食物的礦物質釋出，增加小腸對礦物質的吸收。 (5)發酵食物對人體健康的 助益，可從一些發酵食品的成分 ，陸續被用於製做 人類養 生保健的食品得知 。如日本發酵食品納豆所中發現的納豆激酶，已經證實能溶解 血栓。黃豆發酵所產生的大豆異黃酮，能預防更年期障礙與骨質疏鬆症 。 (6)發酵過程中益菌獲勝，如果能將這些活的益生菌留在腸道中，可 繼續維護人體腸 道的健康 。可惜這些益菌，常在食物的烹調過程中被消滅。因此，留住發酵食物 的健康 ，還要搭配適當的烹調方法。 (7)發酵後可去除有毒的成分。例如生橄欖含有毒素，醃漬能減少苦味，去除毒素。 3. 增進食物的美味，讓食材更加豐富與多元。 4. 利用微生物發酵製成食品，勿需額外烹調，達節能減碳的效果。 小心發酵食物 我們周遭的生活中，一些看似平凡的小吃及傳統食物，因為發酵而成為人們口耳相 傳的美食。雖然，發酵食物的許多的「好」，不斷被發現，但在食用時仍 必須注意以下 幾點： 1. 有些發酵食物在製作的過程常和高鹽和醃漬脫離不了關係，除了高血壓患者限定食用 外，也是引發癌症的危險因子。 2.發酵食物如味噌、納豆等，蛋白質偏高，有痛風、腎臟病患者要格外小心。發酵的黃 豆與泡菜刺激胃酸，產生脹氣，不適合長期大量食用。 3.除了發酵食物本身的特性外，還要注意烹調的過程，如臭豆腐雖然被證實 ，含有許多