挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构特性的影响.pdf

华 南 理 工 大 学 学 报 （自然科 学版 ） 第４２卷 第３期 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｖｏｌ．４２　Ｎｏ．３ ２０１４年３月 （ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｍａｒｃｈ　２０１４ 文章编号：１０００５６５Ｘ（２０１４）０３０１３１０６ 　 挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构特性的影响 １，２ １，２ １，２ １，２ １ 郑喜群 　马艳秋 　刘晓兰 　杨双 　李凯园 （１．齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 １６１００６； ２．齐齐哈尔大学 黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔 １６１００６） 摘　要：以玉米蛋白粉为原料，采用ＤＳ３２ 型双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，以处理 Ⅱ 后的蛋白粉为原料提取玉米醇溶蛋白，研究挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构及物理性质的 影响．结果表明，挤压膨化工艺可使玉米醇溶蛋白的结构特性发生改变，微观结构中蛋白 聚集体发生融合，ＦＴＩＲ光谱中蛋白酰胺带出峰位置与强度发生变化，二级结构中 螺旋 α 和 转角转化为 折叠和无规卷曲，热学性质中蛋白变性温度减小．蛋白的物性研究结果 β β 表明，挤压膨化的玉米醇溶蛋白物性得到改善，持水力、吸油性和黏度均有不同程度的 增加． 关键词：玉米醇溶蛋白；挤压膨化；结构特性；物理性质 中图分类号：ＴＳ２１３．４ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００５６５Ｘ．２０１４．０３．０２１ 　　２０１２年中国玉米产量为２．０１亿吨，首次超过 善玉米蛋白的吸水性、乳化性等物理性质［７］；同时， 稻谷，成为第一大粮食作物．以玉米为原料湿法生产 挤压膨化也可以改变蛋白质的空间构象，增加其对 淀粉时，可分离出相对玉米（干基）６％左右的副产 ［８］ 蛋白酶的敏感性 ． 物玉米蛋白粉（ＣＧＭ），ＣＧＭ的主要成分是玉米蛋白 文中采用扫描电子显微镜、差示量热扫描法及 （５５％～６５％），其中玉米醇溶蛋白占总蛋白的 傅里叶红外光谱等技术手段对挤压膨化前后玉米醇 ６５％～６８％． 溶蛋白结构特性进行研究，并分析其物性的变化情 与其他谷物蛋白相比，玉米醇溶蛋白含有高比 况．以期为玉米醇溶蛋白的开发利用提供更多的理 例的亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等疏水性脂肪族氨 论依据． ［１］ ［２］ 基酸，具有独特的抗氧化 、抗高血压 和促酒精 ［３］ １　材料与方法 代谢 功能序列，是一种潜在的功能性蛋白原料． 但玉米醇溶蛋白是高度紧密及疏水的“醇溶蛋白 ［４］ １．１　材料和仪器 体”，蛋白结构比较稳定 ，功能性难以释放，可采 用必要的加工方法及技术手段，改变天然玉米醇溶 玉米蛋白粉（蛋白含量为５７．０７％）由黑龙江龙 蛋白的结构，改善其功能特性． 凤玉米开发有限公司提供，８苯胺１萘磺酸（ＡＮＳ， 挤压膨化技术具有效率高、用时短、操作简单且