柞蚕蛹、幼虫、蛾速冻食品加工工艺及质量指标.pdfVIP

中 圊 蚕 盐 ZHONGGUOCANYE · 科技博览 ·—— 柞蚕蛹、幼虫、蛾速冻食品加工工艺及质量指标 董 辉 赵淑英 焉鹏娟 闫景发 侯印敏 王东风 (黑龙江省林 口市蚕业技术指导站。黑龙江林 口 15~72；黑龙江省蚕业研究所 ，黑龙江哈尔滨 15~86； 。黑龙江省宁安县蚕业技术指导站，黑龙江宁安 15~73) 摘 要 通过对柞蚕蛹、幼虫、蛾产品速冻工艺的改进，较好的保持了柞蚕蛹、幼虫、蛾特有的品质质量，解决了传 统加工工艺中易出现的变形、变黑、变味等问题，使柞蚕产品达到常年不间断供应；同时，还介绍了柞蚕食品的感官 等级、理化、微生物等质量指标。 关键词 柞蚕；蛹；幼虫；蛾；加工工艺；质量指标 中图分类号 S885．1 文献标识码 B 文章编号 1007—0982(20o8)o4—0091—03 柞蚕作为我国食品资源的开发，在近 10年来得 3 操作要点 到飞速的发展。柞蚕个体较大，营养价值高，不但含 有人体必须的 18种氨基酸、维生素和不饱和脂肪 3．1 原料挑选 酸，更富含易为人体吸收的有机锌、有机铁、有机硒 3．1．1 柞蚕蛹的挑选。去除病蛹、残次蛹及杂质， 等重要矿物质元素 l【I2]。柞蚕蛹、幼虫、蛾的不同形 选择蛹体色泽健康、有弹性、颅顶板透明鲜亮、蛹环 态及独特诱人的口味，更为人们所接受和喜受，正逐 节紧凑有活力、无感温、符合食用标准的蚕蛹做原 步成为人们三餐中的佳肴。 料。如根据不同需要还应进行雌雄分开，黄蛹与其 为了能更大的发挥柞蚕食品资源在改善人们缮 它色泽分开，以保持产品外观的一致性。 食结构中的作用，不断解决市场供应中的矛盾，我们 3．1．2 柞蚕幼虫的选择。选用吐丝后化蛹前这一 对传统速冻加工工艺加以改进 ，从而较好的解决了 阶段的幼虫作为原料，这一时期幼虫体内营养物质 色泽易变黑、口味易下降、加工中易变形问题，使柞 转化较好，体内无丝无粪，病、残、次蚕极易剔出。以 蚕产品常年不问断供应成为可能。 品种色泽一致最好。 3．1．3 柞蚕蛾。蚕蛾除选择健康、新鲜外，也应注 1 材料与设备 意体液有渣点等其它病残蛾的剔除，特别要注意水 柞蚕幼虫、蛹、茧：采购于林 口、五大连池市场； 肚子蛾的剔除，要选用排尿后成熟雄蛾和产卵后雌 柞蚕蛾：由采购的柞蚕茧加温发蛾制得。MWD网 蛾或带卵雌蛾。 带式漂煮、速冻装置生产线：中日合资北隆食品公司 3．2 挑选中的分类 设计安装，由黑龙江中粮集团外贸公司冷库提供。 由于蚕蛹的色泽、单个蛹重开差较大，为了更好 的提高产品规格档次，可将蚕蛹按色泽分为黄色蛹 2 工艺流程 和黑色蛹2大类，其中按雌、雄又分为2小类，在 2 原料挑选— 漂煮—+冷却— 滤水— 包装— 小类 中，按大小剔除偏大和偏小的个体，一般每 快速冷冻— 冷藏 250g成品柞蚕蛹雌蛹50±5个、雄蛹65±5个；蚕 蛾主要按雌雄分类，蛹、幼虫可暂时不做划分。 收稿 日期 ：20o8—03一o4 3．3 漂煮 资助项目：黑龙