热杀菌对鱼头汤营养成分的影响.pdfVIP

第24卷第5期 OOD MACHI~RY VoI．24．No．5 2008年 9月 嚣 。 Sep．2008 执 ，●t、 杀菌对鱼头汤营养成分的影响 Effectsofpasteurizationonthenutritionofthefishheadsoup 徐红梅 夏文水 姜启兴 XUHong—mei XIAWen-．shui JIANGQi—xing (江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) (SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUn~rsity，Wuxi，Jiangsu214122，China) 摘要：为研究热杀菌对鱼头汤营养成分变化的影响，在研 究 国内在鳙鱼的养殖、鱼病防治等方面进行了大量的研 加热熬汤过程中鳙鱼头中营养成分的溶出情况的基础上，采 究 ，但涉及到鳙鱼加工的研究报道不多。刘海梅、严菁等 用化学和仪器分析方法，对杀菌前后的鱼头汤的营养成分进 通过鱼肉蛋白质组成 、鱼糜凝胶特性的测定及 SDS—PAGE凝 行分析，并对其营养价值进行评价。结果表明：鱼头汤中营 胶 电泳，研究了鲢 、鳙、草、鲫 4种淡水鱼鱼糜凝胶特性及其 养物质含量随着加热温度和时间的增加而提高，鱼头汤沸腾 凝胶形成过程中蛋白质组成的变化；段振华等 通过脱腥调 2h后，营养物质的溶出基本达到平衡。118℃，45min杀菌 后 ，粗蛋 白、氨基 态氮和粗脂肪含 量分别下降 了 18．5％ ， 味、干燥和微波脆化等技术 ，研制了一种香脆鳙鱼鱼片。国 12．5％ ，22．7％；经过 121℃，30min杀菌后 ，粗蛋 白、氨基态 外有关鱼头汤研究的文献很少，主要是对畜禽汤汁研究的报 氮和粗脂肪含量分别下降了21．7％，18．8％，20．8％；杀菌前 道 ：Pei—DihChiang等 研究了鸡汤 、蘑菇汤、煮肉汤和海鲜 后ASS、CS均有所变化，但变化不显著，杀菌前其 EAAI为 汤这4种汤汁的非挥发性物质；E．Amaral等 研究了法国 23．7，l18℃，45min和 121℃，30min杀茵后 EAA1分别为 鲜肉汤的脂肪酸。 23．5和 23．9。 关键词：鱼头汤；杀菌；营养成分；氨基酸；营养评价 鳙鱼头富含脂肪、胶质，氨基酸种类齐全，必需氨基酸组 Abstract：Thestudyonthechangeofnutritionbyheatingupthefishhead 成合理 …。鱼头经独特的烹调工艺加工成鱼头汤，以其成 soup．Andhterateofnutritionofthesterilizedand hteunsterihzedfish 品 “鲜而不腥、肥而不腻、鱼汤乳 白”，受到广大消费者的欢 headsoupweresyntheticallyanalyzedandvaluatedbymodem meansand 迎。但现煮现销式的产品其销售范围不广，保质期不长，远 instrumentalmethod，itsnutritionalqualitywasalsosyntheticall