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郑纯辉，一个老字号 掌门人的感与悟 ■观察记者(见习) 刘 静 冬日的上午，天边下着浙浙沥沥的小 现了承诺把小茶馆赠予郑祥栋，郑家就此成 由好几种高山茶融合在一起配制，泡时佐 雨，杭州河坊街在雨水的冲刷下更显得沧 立“太极”字号。后来由于战乱，郑家茶人 以冷水，冰凉爽口、香气四溢，带着淡淡的 桑和古旧。站在街口，热腾腾的灶烟四处弥 南迁至杭州河坊街，于是这份流传三百年的 甜味。微风轻轻一拂，就荡漾出绿色的涟 漫，身着长袍马褂的货郎来回行走，糕点的 家族产业至此开天辟地，在江南繁衍壮大。 漪，如它的名字般灵动清醇。 香气、老唱片嘶哑的歌唱、一排火红灯笼的 身着红底黑领的褂衫，手持一把紫砂 这里的水也是一绝。店铺后院放有一 摇曳烛光……暮然回首，仿佛时间倒流，来 茶壶，现任掌门人郑纯辉已经是第六代传 口用来接水的大缸，因为太极茶道历来只 到了一个世纪前的市井中国。 人，在这个承前启后的时代，他无疑对茶馆 用天然雨水和雪水泡茶，由于茶叶都由天 而声名显赫的太极茶道就身处其中， 的经营思考得更多更深。 然之水泡制而成，因此茶水清澈甘甜、清澈 只见“皇帝歇脚、百姓留步”的店旗随风飘 “现代的老字号经营，必需要考虑可持 明亮，回昧则甘甜爽口。这些形神俱美的茶 扬，木桌木凳整齐地摆设着，陶瓷的茶碗茶 续发展。”郑纯辉说，“有些老字号行业可以 饮，让茶客们纷纷上瘾，留下了“喝茶，我 碟上镌画着细致的花纹，而最精彩的无疑是 快速扩张，可以做市场龙头，但是他们没有 只到太极”的口碑。 一 个个身着毛蓝粗布大褂、头戴六块瓦瓜皮 扩张；相反另外一些明显已经跟不上时代 无疑，在专业上，太极已经攀上了行业 帽的伙计，手持一米来长的长嘴铜壶，不断 的行业，则应该调整战略。我接触过～ 个做 中的山顶。2005年CCTV《状元360))组织全 在茶客们中表演 “凤凰三点头”的绝技。 棉花被的老字号掌门人，他说要把弹棉花 国茶博士大赛，太极茶道的李刚一举夺魁， 殊不知，这小小的太极茶道虽然在杭 铺遍全国，但是在现在这个保温材料都在 获得全国首位“茶状元”称号。而两年后， 州仅此一家，但在全国已有550家连锁店 往轻薄发展的年代，这种厚重的产品如果 央视组织的茶博士比赛，太极茶道的詹竟 面，而统领这艘大船的，就是茶馆掌门人 不加以改良，发展前景是很低的。因此，只 轩又夺得“茶状元”金牌，同时拥有两个茶 — — 郑纯辉。作为全国惟一的老字号茶馆， 有转换思路，走一条曲径通幽之路才行。” 状元，行业内无人能比。 郑纯辉已经攀上了一个制高点，然而此时 茶馆行业即是新兴行业，也是传统行 “很多老字号都和我们一样，是行业里 他仍忧心忡忡，因为老字号掌门人这个群 业。目前，太极茶道已经在全国有了550家 的领头羊，代表了这个专业的最高水准。但 体让他感到了一丝惆怅。 连锁店面。一楼是1O元、18元的喝茶体验， 接下去该怎么走仍然不是一件简单的事 撮一把茴香豆、喝一碗大碗茶，体验民俗又 情。”郑纯辉对着紫砂壶嘴啜了一口茶。 可持续的经营 价格适宜。二楼则是每位四五十乃至上百 在他看来，一些老字号的创新偏离了 老字号的经营状况向来是当代掌门人 的消费，配送精美茶点，还可以欣赏茶博士 原来的轨道。他曾接触过一家食品行业的 最关注的。长期以来，老化的经营方式，落 们的泡茶绝活。这两种拉开档次的消费，无 老字号掌门人，对他的做法有些痛心疾首 后的经营思路，已经渐渐让老字号在市场 疑满足了不同的消费群体。 因为做出来的东西味道改了一 包装换成 经济的浪潮中失去了竞争力，有些甚至香 此