餐饮连锁企业预算管理与控制探析.pdfVIP

n nt Fi nanci aIMa a emeI财务与管理 g 餐饮连锁企业预算管理与控制探析 ◎文／金晓雯 摘要：近几年餐饮行业在宏观经济的调控以及经营成本 间的关系，深入调查人口流量、平均消费水平、分店数量、店 的增加这双方面的影响下，经营利润越来越低，已经进入低迷 铺规模等因素，并参考营业额变动曲线，进一步完善营业额预 时期，为了在严峻的市场环境中继续生存和发展，各大餐饮连 算目标。 锁品牌已经逐渐认识到预算管理与控制的重要性，本文通过分 (二)成本预算 析餐饮连锁预算管理与控制中存在的问题以及预算编成，提出 第一，毛利预算。确定毛利率时可以参照企业近年毛利 了一些改进意见，以期能够帮助餐饮连锁业更好的发展。 率的时间数列，并参考分店的销货资料，对比确定分店的毛利 关键词：餐饮连锁；预算管理；预算控制，预算编成 率，并结合企业实际进行详细调查，最终确定企业的总毛利 率，按照实际销售资料来计算毛利预算。第二，销售成本预 一、刖吾 算。销售成本预算应为l减去预定毛利率所得的数值再乘以营 全面预算管理与控制已经成为现代企业中不可缺少的一 业额预算，以此公式来计算企业的销售成本预算额，并以同样 项管理模式。它主要是通过分析企业各项成本因素，以真实 的方法计算出企业进货成本预算。第三，库存预算。要计算库 反映企业的实际需要，并进行资源合理分配，以对企业的战 存预算，就要确定实际销售商品的周转率，以周转率来对企业 略性发展决策提供支持。现代我国餐饮连锁受宏观市场的影 实际经营资料以及库存资料进行估算，或者参考同行的商品周 响正面临着一系列的经营危机，所以必须要进行有效的预算 转率来估算库存预算。 管理与控制，以正确规划餐饮连锁的战略性发展目标，满足 (三)人工费预算 不同餐饮市场的各种需求，实现各分店之间的有机联系，保 人工费成本一般包括员工薪资、补贴、奖金、福利、加 障资金链的灵活性，以精确制定预算目标，促使餐饮企业的 班费、培训费等等费用，按照企业的实际情况来计算人工费预 创新改革。 算。其中人工费成本利润率即是企业对人工成本投入与获利 比，即人工成本费与利润总额之比。 二、餐饮连锁预算管理与控制中存在的问题 (四)能源消耗预算 现在虽然很多餐饮企业的管理者已经逐渐认识到预算管 能源消耗成本对于餐饮企业来说是比重较大的成本费之 理与控制的重要性。但在实际操作过程中仍存在不少问题，比 一，包括水费、电费、燃料费等等，且员工日常工作行为直接 如：第一，餐饮连锁企业管理层并没有将预算管理与控制作为 影响着企业的总能源消耗费的多少，因此，餐饮企业应该重视 企业主要管理环节，对其重要作用的认识仍不够，很大程度 能源消耗成本的预算工作。 上限制了预算管理与控制在整个餐饮连锁店中作用的发挥。第 二，部分餐饮连锁企业虽然开展了一些预算管理与控制工作， 四、加强餐饮连锁预算管理与控制的对策 但质量和效果却普遍不高，这是因为这些餐饮企业并没有建立 (一)制定合理的预算目标 起完善的预算管理和控制制度，没有全面的预算管理内容，导 目前，餐饮连锁企业的经营模式基本处于“微利”状态， 致在实际操作中随意性较大，预算工作方法不合理。第三，在 加上随着物价的不断上涨，人工成本、能源成本、材料成本等 餐饮连锁企业中，预算管理与控制的目标是对整体企业经营成 成本支出额都在逐年上涨，很多餐饮连锁都出现经营危机，因 本