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利用扇贝裙边制作调味品方法探究扇贝裙边是沿海地区对扇贝加工取用扇贝柱之后的副产物，扇贝裙边包括扇贝外套膜、生殖腺、消化腺，约占扇贝总重量的20%。目前对于扇贝裙边产品的加工主要集中在对干制扇贝裙边、扇贝裙边酱、扇贝裙边香肠、扇贝裙边饲料等的研究上，另有部分研究领域则为扇贝裙边调味品的制作研究，本文将对利用扇贝裙边制作调味品的方法进行总结及分析。 一、利用酶法制作扇贝裙边调味品 利用酶法制作扇贝裙边调味品是目前研究领域比较集中的研究方向之一，其方法可概述为利用单种或多种酶对扇贝裙边中的蛋白质进行分解，使蛋白质分解为游离的氨基酸，从而使产品具有特有的鲜味，常用的蛋白酶有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶、等。 主要的制作工艺是将扇贝裙边粉碎，然后加入相应的实验酶种进行酶解，在酶解过程中研究酶解温度、水解酸碱度及酶解时间的控制，以水解度即水解后可溶性蛋白质含量与水解前总蛋白质含量的比值为衡量依据选择确定水解条件。 利用酶法水解制作的扇贝裙边调味品，蛋白质水解充分，在利用多酶共同水解的过程中，水解度可达60%以上，产品风味鲜美，调味品质量较好，但缺点则因需要购进各类酶种，所以产品的生产成本较高，控制因素较多，对于工业化生产有一定要求。 二、利用酸解法制作扇贝裙边调味品 酸解法制作扇贝裙边调味品是指利用盐酸等酸类对扇贝裙边进行水解，并在水解之后加入氢氧化钠等碱类将其中和，同样利用水解率等考核指标，对水解条件进行选择，其原理是利用酸的强分解作用，将蛋白质分解为具有鲜味的氨基酸，该产品论述的优点则为产品含有丰富的微量元素，在起到调味品作用的同时可以补充人体所必须的微量元素，增加消费者饮食的营养素。 酸解法制作扇贝裙边调味品方法简单，易于操作，产品水解率可达60%以上，水解效果好，但该种加工方法因加入浓酸、浓碱，在产品中和过程中，不易控制，容易产品质量造成影响，而且不利于工业化生产加工。 三、利用生物发酵法制作扇贝裙边调味品 利用生物发酵法分解蛋白质，目前是食品行业中比较热门的研究方向，因为生物分解法具有安全、高效、无酸碱残留等优点，使产品的安全性得到了保障。现在主要采用的发酵剂有霉菌、细菌及少量酵母菌，发酵工艺与制作大豆酱油工艺类似，制作中多将酶解法与生物发酵法相结合，采用先酶解后生物发酵的方法，以提高微生物的分解率，此种方法工艺过程相对复杂，需对微生物生长进行控制，并需防止杂菌感染，并需对每次生产的菌种进行微生物检测，目前暂无工业化生产研究。 通过对以上扇贝裙边调味品制作方法的分析研究，我们可以发现目前的研究主要集中在对扇贝裙边中蛋白质的分解方法上，利用各种方法对扇贝裙边中的蛋白质进行分解，可以得到游离的氨基酸，从而使产品具有特有的浓郁的风味，这样的产品在实际应用将大大增加菜品的鲜味，但同时，我们也发现在目前比较集中的研究方法中存在着很多不足，一、大多数产品都是液态产品，液态产品因其水分含量高，则具有不利于贮存的特点，这样就使得扇贝裙边调味品的市场竞争力下降，二、几乎所有研究方法都没有充分考虑到扇贝裙边调味品中重金属残留的问题，因扇贝裙边中很容易发生重金属残留超标，因此在食品安全方面存在隐患，如果想充分挖掘扇贝裙边的市场价值，就必须充分考虑到食品安全问题，只有将扇贝裙边产品中的重金属残留问题解决，才能够使扇贝裙边调味品受到消费者的肯定，从而才能实现大规模的工业化生产。三、目前的研究方法多集中在实验室研究阶段，虽然在一定程度上实现了扇贝裙边产品的加工工艺研究，但因缺乏工业化生产研究，则将延长扇贝裙边调味品推向市场的时间，因此，迫切需要进行工业化生产的研究课题，从而真正实现扇贝裙边调味品的工业化生产。 参考文献： 【1】王建军、吕文良、肖封剑：利用扇贝裙边提取风味料的研究，中国调味品（2）：8―13,1995。 【2】迟玉森、胡德亮等：发酵法由扇贝边制取扇贝酱研究，中国调味品（3）：15―18,1997。 【3】郑丽、汪秋宽：扇贝加工废弃物海鲜调味料的加工利用，水产科学24（1）：34―37,2005。 【4】丁奇、孔繁东等：扇贝裙边酱油发酵工艺研究，食品研究与开发29（3）：1―5,2008。 【5】朱麟、农绍庄等：扇贝裙边制成调味品的研究，食品研究与开发29（1）：85―87,2008。 1