上海名菜＂腌笃鲜＂.pdfVIP

笋腌鲜”与我家的 “腌笃鲜”、“素腌 笃鲜”的制作方法。 竹笋腌鲜 用料：腌猪腿肉250克，鲜猪肋 条肉250克，竹笋肉：150克。 调料：黄酒、精盐、鸡精各适量。 制法：1、咸肉洗净，刮尽皮上 污物，整块肉皮朝上投入锅中，加冷 水淹没，先用旺火烧沸，撇沫烹酒， 再用小火沸烧30分钟左右至四成熟， 翻过腿肉，使之猪皮朝下，续用小火 沸烧至腿皮酥软，用竹筷可以插入 上海名菜 “腌笃鲜 拔出。取出趁热拆去骨。 2、猪肋条肉刮洗干净后加冷水 口 程尔曼 大火烧开，撇沫烹酒，后用小火笃至 八成酥熟。 3、食用时将咸、鲜肉分别切成 一 晃市售卖笋，就想烧锅 “腌笃 全家筷子都专搛百叶结吃，往往最 呈方块形的5份，置陶瓷煲中，加入 鲜”。“腌笃鲜”是我家餐桌上的 “宠 先吃光。 咸肉汤、鲜肉汤及切成斜刀块的笋 儿”、“最爱”，一年四季有烧。我制 我国地大物博，烹饪原料丰富广 肉，旺火烧沸，中火沸滚约10分钟， 作“腌笃鲜”喜欢用咸猪肉、鲜猪肉、 泛，腌料和鲜料可以广泛取材，故而 烹酒调味即成。 笋肉、百叶结，小火慢笃，烧得汤汁 可以演变出多种风味的 “腌笃鲜” 特色：汤色白浓，鲜味醇厚，肉 白浓、肉质酥肥、笋块脆鲜、百叶软 来。例如腌料可以用咸猪腿肉，也可 质肥酥喷香。 糯，口味鲜醇至极。其中三样主料全 用风鸡、咸鸭、腌鹅、咸鱼；鲜料可 小贴士： 年有售，独独笋肉要随季而定，春季 以有鲜鸡、活鸭、鲜鹅、鹌鹑或鲜鱼； I、腌肉、鲜肉均以带皮的为佳。 我用竹笋或毛笋，夏天用鞭笋，秋冬 笋则以冬笋、竹笋、毛笋为主，也可 2、肉骨 趁热拆出。 用冬笋。 以用干的扁尖笋。至于其他辅料除 5、咸肉、鲜肉分煮后合并，汤 “腌笃鲜”出典于上海名莱 “竹 了百叶结还可用厚百叶 (切斜方 汁较为清澈，且鲜肉不带咸肉*．-t-。 笋腌鲜”。顾名思义，“腌”乃用盐腌 块)、油豆腐、油条子，或者各种适