自然发酵条件下柿子原浆果醋中优势醋酸菌的分离与鉴定.pdfVIP

第8卷第6期 中国食品学报 Vd．8No．6 200 ofChineseInstituteofFoodScienceand Dec．2008 8年12月 Journal Technology 自然发酵条件下柿子原浆果醋中优势醋酸菌的分离与鉴定 鲁周民I 郑 皓1 刘月梅1 自卫东2 (1西北农林科技大学林学院 陕西杨凌712100 2仲恺农业技术学院轻工食品学院 广州510225) 摘要 以自然发酵的柿子原浆果醋的醋醅为试验材料，对其中的醋酸茵以变色圈法进行分离，再经过初筛、复 筛．依据产酸量得到l株优势醋酸茵。通过对这株优势茵株竹个体形态、培养特性进行现察。并结合其生理-4t5 特性，鉴定该茵株为醋酸杆茵属中的巴氏醋杆茵(地)。 关键词 自然发酵柿子原浆果醋醋酸茵分离鍪定 文章编号1009—7848(2008)06-(039--04 食醋是我国传统的调味品之一。采用新鲜水 性。需要找到适合柿子果醋酿造的醋酸菌种。本文 果为原料酿造的果醋．不仅具有食醋的营养保键 从自然发酵的柿子原浆果醋的醋醅中分离优势醋 价值。且兼具水果的特性，对人体心血管起到一定 酸菌，研究其生物学特性和生理生化特性，鉴定其 归属。 的保护作用。柿子为柿树科(Ebenaceae)柿树属 kaki L．￡)的果实。 (Diospyros)植物柿(Diospyros 据《名医别录》记载，“柿子能补虚劳不足，健脾胃， 1材料与方法 润肠润肺．生津止渴，有降压、止血功效”。我国栽 1．1 试验材料 培的柿子品种在800种以上，其产量仅次于苹果、 1．1．1 醋醅采用陕西杨陵当地产水柿，经打浆 梨、葡萄，居第4位。尤以黄河流域的陕西、山西、 后罐装，置于30℃培养箱中。7d后柿浆的含酸量 河南、河北、山东5省栽培最多，产量占全国的 开始上升。于7、11、15、20d时取发酵正常的醋醅。 70％一80％t11。根据联合国粮农组织统计，2003年世 wsub． 1．1．2参照菌株枯草芽孢杆菌(BaciLL 界柿树栽培面积35．8万ha，柿果产量242．8万t。tiL coL is)、大肠埃希氏杆菌(Escherichiai)均为 其中中国大陆为29．3万ha，173．8万t，分别占全 西北农林科技大学食品科学与工程学院微生物实 世界总量的81．8％和71．6％伪。柿果多产于山区。 验室保藏菌种。 不耐贮运，除少量鲜食外，部分用来加工成柿饼。 1．2培养基 由于缺乏深加工技术，导致每年有大量柿子腐烂， 1．2．1分离培养基(溴甲酚紫显色平板)葡萄糖 造成一定的经济损失。柿子果醋加工是对柿子资 1％、酵母膏1％、无水乙醇4％(体积分数)、0．04％ 源有效利用的一条途径。 溴甲酚紫5％(体积分数)、琼脂2％、水100mL，0．1 醋酸菌种是决定果醋产量和质量的主要因素 MPa灭菌20rain后。当培养基温度降到75℃时加 之一。目前我国果醋生产中，纯种培养的醋酸菌菌 人乙醇。 株还不多．常用的仅有两株：ASl．41(Acetobacter