自然发酵与接种发酵对鲊鱼品质的影响.pdfVIP

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2017-08-19 发布于北京
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自然发酵与接种发酵对鲊鱼品质的影响.pdf

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第12期(总第397期) 农产品加工 N。．12 Farm 2015年12月 Products Dec． Processing 文章编号：1671—9646(2015)12a-0001—05 自然发酵与接种发酵对鲜鱼品质的影响张潇，唐静，+龚吉军，周汉军 (中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004) 摘要：以脱水草鱼块和米粉为主料，以糖、食盐、辣椒粉、红曲色素、紫苏粉等为辅料，以主要微生物数量、可滴对萱乍鱼(一种发酵草鱼)品质的影响。结果表明，IF鲜鱼中的有益菌(in植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酿酒酵母)数量显著高于NF鲜鱼(po．05)，IF啻乍鱼比NF鲜鱼提前10 d使童乍鱼中肠杆菌和假单胞菌的数量降至1(109CFU／曲以下；IF童乍鱼的可滴定酸、游离氨基酸、多肽的含量及感官评分显著高于NF鱼乍鱼(po．05)；而对于’ⅣB—N值和POV 值，IF蚱鱼的含量要显著低于NF(po．05)。研究结果显示，与NF相比，采用IF能使鲜鱼的品质明显提高。关键词：鲜鱼；混合发酵剂；自然发酵；接种发酵；品质中图分类号：TS254．4 文献标志码：A doi：10．16693／j．cnki．1671—9646(x)．2015．12．001 of EffectofNaturalandInoculatedFermentationonthe ZhaFish Quality ZHANG Xiao，TANGJiI堰，*GONGJij吼，ZHOUHa蛳ln Food of and of Scienceand South UniversityForestryTechnology， (College Engineering，Central 410004，China) Changsha，Hu’nan under conditionandrice asmain mixed Abstmet：Taken material，and drygrasscarpproducedgoodhygienic powder sugar， from material，thedifferencesbetween salt，chilli subsidiary quality powder，redpigmentMonascus，perillapowder，etc．as