冷冻对温州蜜柑橘瓣品质影响的灰色关联度分析评价.pdfVIP

1—1802／ts．201508037 DOI：10．13995／j．cnki．1 冷冻对温州蜜柑橘瓣品质影响的灰色关联度分析评价8 胡中海1’2，孙谦1’2，马亚琴1，韩智1，朱攀攀1，吴厚玖1 1(中国农业科学院柑桔研究所，重庆，400712) 2(西南大学食品科学学院，重庆，400715) 摘 要 以温州蜜柑为原料，研究不同冻结温度所对应的冻结速率对温州蜜柑桔瓣的营养品质(可溶性固形物、 Vc、还原糖)以及色泽(L+值、。值、b值、c值)、质构(硬度、弹性、胶着性、咀嚼性)的影响，采用灰色关联分析法 进行综合评价。结果表明：不同冻结速率在一定程度上影响橘瓣品质，最适冻结的条件为：一50℃下冻结9l min，冻结速率为0．36 cc／min；该条件下得到的温州蜜柑解冻后的品质与理想橘瓣品质的灰色关联度最大，最接 近理想品质，即可溶性固形物、Vc、还原糖含量较高，可滴定酸含量较低，颜色和质构变化最小。 关键词 冷冻；温州蜜柑；营养品质；色泽；质构；灰色关联 柑橘是世界第一大水果¨。。我国柑橘种类丰 了速冻对柑橘品质起到较好的保鲜效果，并指出柑橘 500 富，产量巨大。2004年，我国柑橘产量已接近1 速冻保鲜的冻结终温以一18℃为宜。 万t，居世界第二位，其中宽皮柑橘占到了60％。但 本实验以温州蜜柑桔为原料，分别在一20、一30、 由于柑橘季节性较强，不耐贮运，短期内集中上市，造 成了大量浪费，要提高柑橘的利用率，促进柑橘产业 (一196oC)冻结至中心温度达到一18℃，解冻后采 的良性发展，除提高柑橘保鲜技术外，在加工方面也 用灰色关联分析评价法对橘品质进行综合评价，探究 需研究新的方法。 冻结温度对桔品质的影响，以确定温州蜜柑最佳的冻 速冻技术是19世纪起源于美国的一种食品保鲜 结条件。 技术，它被认为是当前食品加工保藏技术中能最大限 1 材料与方法 度地保存其原有风味和营养成分较理想的方法心。。 1．1材料与试剂 关于该技术在水果保鲜上的研究已较多‘3-7]，Sophie 等¨。比较了一20℃缓慢冻结、一80℃快速冻结和液 温州蜜柑，购于重庆市北碚区歇马镇宜客乐超 氮(一196oC)超快速冻结3种冻结方式对苹果微观市。 结构的影响，发现缓慢冻结会产生较大的冰晶体使细 胞膜破裂，而液氮超快速冻结则会使细胞组织断裂， 二氯靛酚(均为分析纯)，成都市科龙化工试剂厂。 同样影响苹果质量。李春艳‘9o等则对速冻过程中猕 1．2仪器与设备 猴桃果丁的PPO和PG活性进行了研究，发现慢冻、 REVCOVALUE 速冻、超速冻3种不同的冻结速率会引起猕猴桃果丁 Macbech 仪器有限公司；Colori5色差仪，瑞士Gretag 的PPO和PG活性发生不同变化，速冻条件下酶活下 降最快，而超速冻条件下酶活上升最快；晏绍庆‘1叫等 在苹果的研究上得到了相似的结论。邓永燕等…。对 速冻技术在柑橘加工保鲜中的应用进行了研究，证实 taTRAK公司。 第一作者：硕士研究生(吴厚玖研究员为通讯作者，E-mail：WH— 1．3实验方法 houjiu@cric．cn) t国家科技支撑计划“甜橙饮料基质加工关键技术研究及产业化示 1．3．1 橘瓣的冻结工艺流程 范(2012BAD31810)”；2013重庆市两江学者计划柑橘加工岗位