休闲即食腊肠的工业化生产及质量控制.pdfVIP

休闲即食腊肠的工业化生产及质量控制 张红宾 寇世伟 连军强 1河南双汇集团技术中心 河南漯河 462000 2河南双汇集团肉制品事业部 河南漯河 462000 摘要 叙述了休闲即食腊肠工业化生产的工艺流程，并对生产过程中的关键控制点进行重点阐述与分析。 关键词 休闲即食腊肠 工艺流程 关键控制点 质量控制 Industrialized production and quality control of ready·-to··eat Chinese sausage Abstract In this paper，the flow chart of the industrialized production of ready—to—eat Chinese sausage was devel— oped，in which the key points were analyzed． Key words ready—to—eat Chinese sausage；technical flow(：hart；key points；quality control 腊肠是我国传统的腌腊肉制品，一般是将腌制 肥膘切丁一漂洗 一冷却 过的原料肉经过搅拌、灌装、凉制、炕制或熏制而 J 泡 一 瘦肉绞制一腌制一搅拌 一灌装 一炕制 成，其成品仍需经过蒸煮、烹炒等熟制后才能食 一 蒸煮一晾制一包装一二次杀菌一冷却一装袋、装 用。由于此类肉灌肠一般在农历12月灌制加工， 箱一入库 (“ ”表示关键控制点) 12月又称腊月，故而把这时加工的灌肠称为 “腊 肠”。 2．2 工艺要点 休闲即食腊肠是结合传统腊肠加工工艺与西式 2．2．1 原料接收、解冻、修整 灌肠的加工工艺而研发的新产品。它克服了传统腊 原料选用来自非疫区鲜、冻猪肉，要求无杂 肠生产周期长、口感和风味单一、需热加工方可食 物、无淤血、无浮毛，肌肉色泽鲜红或深红，有光 用的缺点，做到了生产工业化、风味多样化、开袋 泽、纹理细腻，具有猪肉固有气味。鲜肉要充分预 即食、方便消费的目的。 冷，中心温度0～6c【=；冻肉自然解冻时，解冻间 腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使 温度控制在20~C左右，要求室内通风良好，缓慢 近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装 解冻，解冻至中心温度在一2～4~C时即可进入下道 结扎设备及改进了炕制技术．但其质量指标的控制 工序，解冻好的原料肉不可长时间停留在解冻间。 仍是生产企业觉得棘手的问题。现就休闲即食腊肠 猪肉脂肪含量≤12％，所用肥膘温度控制在0～ 的工艺要求、关键控制点及质量控制，作以下具体 4c【=。符合要求的原料肉要及时进行修整，修去残 的阐述。 留淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪等。 1 工业化生产所需的厂房、设备、工器具