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添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响.pdf
v，、Ⅳw．chinadairy．net 中国乳品工业
zgrpgy@163．com dqjry
添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响
李勇超3，刘瑞雪3，李亚琦3，贺青华3，张波6
(北京联合大学a．应用文理学院；b．功能食品科学技术研究院，北京100191)
d
摘要：研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生茵增殖和感官品质的影响。在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖，在其0，7，14
采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况，同时对该酸奶的感官进行评价。结果表明：在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖，对酸
奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用，且魔芋低聚糖添加量为3％时酸奶中益生茵增殖作用最好，感官品质也较
好。在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生茵活茵数在贮存过程中保持较高的水平。结论：酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖
可促进酸奶中益生茵的增殖、改善酸奶的感官品质，并使益生茵活菌数在贮存过程中保持较高的水平。
关键词：魔芋低聚糖；酸奶；益生菌；感官品质
文献标识码：A 文章编号：1001-2230(2016)05-0062-03
中图分类号：R151．4+1，TS252．54
Effectof onthe of and
growthprobioticsquality
konjacoligosaccharide
in
yoghourt
LI Rui—xue，LI Bo
Yong—chao，LIU Ya—qi，HEQing—hua，ZHANG
of InstituteforScienceand ofFunctionM UnionUni—
f ArtsandScience，b．Research Technology Food，Beijing
a．College
100191，China)
versity，Beijing
Abstract：Toeffectof the of and in
explore konjacoligosaccharide(KOS)ongrowthprobioticsqualityyoghourt．Inyogurt
adddifferent fermentation0 touseflat meth—
yogurt proportionsofkonjacoligosaccharide，afteryogurt day，7day，14day coating
process，the
odtodetectthe of of was of
sensory yogurtevaluated．Results：Konjacoligosaccharideprobiotics
growthprobiotics，meanwhile，thequality
effectis thecontentof is3％whentheeffectisthe of
in obvious，and best，thesensoryqualityyo—
yoghurtpromoting konjacoligosaccharide
hurtis can and the
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