蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201602034 DOI：10．13995／j．cnki．1 蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响 杨钟燕．．李颖畅+，王玉华，马宁，朱学文 (渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方 联合工程研究中心，辽宁锦州，121013) 摘 要 南美白对虾营养丰富，但冷藏期间容易腐败变质，为保持对虾品质和延长货架期，采用质量分数0．4％ 蓝莓叶多酚和1％壳聚糖的复配液对南美白对虾进行浸泡处理，以未处理的对虾作为对照，分别测定感官指标、 微生物指标和理化指标(质构、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、pH值等)，用以评价蓝莓叶多酚复合保鲜剂对 冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明：4℃冷藏条件下，蓝莓叶多酚复合生物保鲜剂能有效控制冷藏南美白 对虾的感官品质，抑制微生物生长，减缓脂肪氧化，延长对虾的货架期，较对照组南美白对虾货架期延长3～4d。 关键词 南美白对虾；贮藏品质；蓝莓叶多酚；壳聚糖；冷藏 南美白对虾(Penaeusvannamei)学名凡纳对虾，品保鲜还未见报道，鉴于蓝莓叶多酚和壳聚糖的功 其原产地是南美太平洋沿岸的水域，因其肉质鲜美， 效，文中研究了蓝莓叶多酚提取物与壳聚糖的复合保 营养丰富而深受人们的青睐…。自20世纪90年代鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响。 初被我国引进养殖，近几年南美白对虾产量飞速上 1 材料与方法 升，已成为中国养殖虾类中的主要品种‘21，2013年南 545 美白对虾海水和淡水养殖量分别达到812 t、617 1．1实验材料与仪器 384 t”。。但因其高含水量、营养丰富等特点，在捕 鲜活南美白对虾，锦州市林西路水产市场；蓝莓 捞、运输、贮藏和加工等过程极易发生腐败变质‘4。。， 叶，由沈阳农业科技开发院蓝莓种植基地提供；AB一8 严重影响了南美白对虾的品质及经济价直。目前对 大孑L吸附树脂，沧州宝恩吸附材料科技有限公司；无 水产品保鲜的方法有低温保鲜(冷藏保鲜、冷冻保 水乙醇(分析纯)，天津市天力化学试剂有限公司；三 鲜)、化学保鲜、超高压保鲜、辐射保鲜和气调保鲜 氯乙酸、MgO(分析纯)，天津市大茂化学试剂厂；壳 等。鉴于人们对安全、营养、健康食品的期待，从植物 聚糖，北京华威锐科化工有限公司；硫代巴比妥酸 中提取天然保鲜剂逐渐被研究者关注。熊青等∞。研 究表明，用茶多酚复合保鲜剂保鲜对虾，能有效抑制 剂有限公司；平板计数营养琼脂(生物试剂)，北京奥 对虾微生物的生长以及黑变反应。NIRMAL等¨1用博星生物技术有限责任公司。 绿茶提取物和抗坏血酸复合保鲜虾，可以抑制虾的黑 PL602．L电子天平，梅特勒一托利多仪器(上海) 变并延缓对虾品质变差。 有限公司；YXQ．LS一18ST型手提式压力蒸汽灭菌器， 蓝莓叶多酚是从蓝莓叶中提取的一种重要的生 stratos台式高速离心 上海博迅实业有限公司；Biofuge 物活性成分，包括黄酮类、花色苷类、木质素类、酚酸 和黄酮醇类等¨。，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抑 本岛津公司；SK6210HP超声波清洗器，上海科导超 菌、生物防御等生物活性∽一0I。壳聚糖是阳离子多 声仪器有限公司；FreeZone2．5真空冷冻干燥机，美 糖，广泛存在甲壳纲动物虾、贝的甲壳中，具有较强的 抗菌和杀菌活性。1“，目前广泛应用在水产品保鲜 一恒科技有限公司；JYSA800型绞肉机，九阳股份有 中¨2‘13o。蓝莓叶多酚和壳聚糖复合使用，用于水产 限公司；101B一2型均质机，上海一恒科技有限公司； DZ400／2SB型真空包装机，温州宏展包装机械有限 第一作者：硕