蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究.pdfVIP

241 ※包装贮运 食品科学 2013,V01．34,No．02 蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究 刘寿春1‘2，钟赛意3，李平兰1，马长伟1’牢，杨信廷2 100097； (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2．国家农业信息化工程技术研究中心，北京 3．广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524005) 摘要：通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠．聚丙 稀酰胺凝胶电泳(SDS．PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明：蛋白分解 菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌少于6．10(19(CFU／g))时，pH 值呈弱酸性，氨基态氮含量无明显增加，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS．PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解 腐败的重要标志。 关键词：冷藏罗非鱼片；蛋白质降解：品质劣变；十二烷基硫酸钠一聚丙稀酰胺凝胶电泳 Protein DeteriorationofChilled Fillets DegradationIndicatingQuality Tilapia LIUShou-chunu，ZHONG Sai．yi3，LIPing．1anl，MAChang-weil一，YANGXin．tin92 ofFoodScienceandNutritional Agricultural 100083，China (1．College Engineering，ChinaUniversity，Beijing 2．National ResearchCenterforInformation in Engineering TechnologyAgriculture，Beijing100097，China； ofFoodScienceand Ocean 524005，China) 3．College Technology，GuangdongUniversity，Zhanjiang of filletswas Abstract：Theeffectof onthe chilled evaluated degradation progress tilapia bymeasuring protein spoilage of and SDS proteolyticbacteria，proteolyticcompounds，proteinsolubility，and patternsmyofibrilarprotein that muscle wasassociatedwith in resultsshowedtheextentof proteindegradation changes sarcoplasmicprotein．The