杨汉前-分店相隔几百米 不怕相互抢生意.docVIP

杨汉前:分店相隔几百米 不怕相互抢生意“刘是我妻子的姓，小刘饭店听起来非常亲切，刘音同留，还有留住食客的寓意；取这个名字还说明我妻子才是真正的老板，我只是个大厨。”杨汉前说话非常风趣。笔者见到的小刘饭店是杨汉前两年前刚开的新店，主要以家常菜和海鲜为主，还有另外一家店就开在距离不足千米的地方，那是2002年杨汉前开的第一家店，投资30万，餐位只有190个，人均消费40元左右，以家常菜为主。“两家店挨得这么近不怕相互抢生意吗？”杨汉前却说：“这是个策略”。 参股，半年赚了12万 杨汉前的师傅曾经告诉他：“手艺的手不出头，生意的生才出头”，是说靠手艺很难做到出人头地，做生意比靠手艺吃饭强。杨汉前是在1996年深切体会到这句话的含义。1996年之前他一直是个靠厨艺吃饭的大厨，做的菜肴远近闻名，有一天经常来吃饭的一位老总找到他，说非常欣赏他的厨艺，问他是否愿意合伙开店。当时的他对开店一无所知，更是舍不得手中的炒勺，协商的结果是杨汉前不辞职，拿出12万元来参股那位老总的店，义务是提供技术指导，年终收益按比例分红。不到半年就到了年底分红的时间，杨汉前在惊喜中分得了12万，是他半年工资的4倍还多。 尝到了参股经营的甜头，他又把赚来的钱陆续投资在两家大型酒店里，并且经济头脑越来越灵活。第一次参股时只想着酒店赚钱后分红，没有考虑到不赚钱应该怎么办，这是一步险棋，再次参股时他就跟大股东商定好10%的固定回报率。固定回报率对自己是个保障，比如投入100万的话，不管年底是否盈利都有10万的分红，如果还有盈余，再按照股份比例进行分红。 在所有参股的酒店，杨汉前所要做的只是技术指导和在股东大会上提一些建议，在这个过程中他也渐渐熟悉了酒店经营管理的流程。 开分店，让食客找不到不来的理由 2002年，杨汉前自己投资30万开出了第一家小型饭店，以实惠赢得了周围食客的认可，但因为消费低，食客仅限于家庭消费。有一次他要请几个朋友吃饭，选了离自己店不远的一家档次稍高的酒店，有朋友说想吃杨汉前店的菜，提议去他们店，杨汉前却执意不肯，觉得档次不够，那顿饭消费了将近700元，他开始心疼了。不是心疼花钱，而是心疼那些流失的食客，这部分食客原本是可以到自己店里的，就是因为档次不够白白流失了。把小店重新装修成中高档酒店吗？这样一来原来维系的低消费食客又流失了。“让各个档次的食客都能来小刘饭店”，于是他在不远处开出另一家分店，专门针对中高档的食客。就这样，两家距离不足千米的同一家酒店，不但没有出现争抢食客的情况，还把各个消费层的食客都笼络到自己店里。 “分店开业后也满足了我的一部分私心”，杨汉前说这话的时候有点窃喜，他以前比较拿手中高档的菜品，开小店使他的手艺得不到发挥，中高档店开始营业后，他经常到厨房亲自炒菜，好像又找到了一个发挥厨艺的阵地。 同行不是冤家，团购才能省钱 自己开店后的大厨对采购的关心不亚于出品质量，杨汉前也不例外。他从参股经营时就懂得采购要尽量省去中间环节，所以开店后所有原调料的采购都不通过中间供应商，开始是自己到批发市场亲自采购，后来发现一个最好的办法：团购。 对于调味品、冰鲜冻品、食用油，他的办法是参与一些大型品牌生产厂家组织的饭店联盟，这种联盟组织都是免费参加，只要用厂家指定的调味品就可以成为会员，通过饭店联盟团购比自己单买可以节省15%的成本。 对于急用的调味品、新鲜蔬菜、鲜活海鲜等需要到市场上自己采购的原料，他就跟附近的大型饭店自发地形成联盟，一起去采购，量大更容易讲价，而且买的东西一起运回来还可以省去运输的费用。最近刚刚又联合附近各大酒店去进购啤酒和饮料，节省了10%的成本。 与众不同的家常菜 把家常菜做得与众不同是“小刘饭店”的核心竞争力，每道菜品推出前杨汉前都要亲自尝过。“南极冰藻”十家店有八家吃起来有腥味，杨汉前深知其中的原因：“不要以为这是一道很简单的菜，泡不好就会有腥味。”他总结出正确的处理方法：取两包刚买回来的冰藻（重约350克），加5千克清水、50克陈醋、1个柠檬（切片）浸泡10个小时，取出后用细流水冲净，沥干水分加调料拌食即可。像这样的细节还有很多，不起眼但对于菜品口感很重要，比如在上海做菜夏天要比冬天少放盐，除了有天热的原因，还因为上海的海一般是夏季涨潮，涌上来的海水渗到地下，增加了日常用水的咸度，如果做菜再多放盐，整道菜品咸味会非常重。夏季做鲜活海鲜也要少放盐，因为夏季海鲜不易活养，商家一般会在水中多放盐以延长海鲜成活的时间。 把菜品做出既家常又新颖，还要有引起食欲的口感，杨汉前的做法是原料家常、做法新颖、口味浓香。传统的浓油赤酱和微甜的口味越来越没有市场，很多食客喜欢稍有刺激性的口味，他就在口味上使菜品不断改变花样。“让家常菜与众不同，只要稍微