美味葡萄酒西式热菜烹调应用多.pdfVIP

Western food国豳 美味葡萄酒 西式热菜烹调应用多 青岛酒店管理学院 王 东 吴 迪／文 良辰美景，天伦之乐，在这样一 酒厂不进行苹果酸和乳酸发酵，或者部 上述菜品使我们对葡萄酒有了一 幅合家欢的景象里．总少不了葡萄美酒 分不发酵。所以这类酒IZ]感有些刺激。 些新的认识， ”红酒配红肉，白酒配白 的熠熠光彩。葡萄酒除了可以拿来品尝 当然在凉爽的地带，比如说法国北部和 肉”不一定在西式热菜中适用。由于芬 外，也可以用于中西餐菜肴中的羊肉、 德国通常会将苹果酸和乳酸发酵去掉。 芳型葡萄酒很香，它的加入会使一些本 猪肉或者牛肉的烹调，以使原料中各种 这类酒通常使用于海鲜类菜肴以及适用 身细腻的原料更加鲜美。也可以使用一 血腥味、乳臭味、土腥味大大减少并留 于海鲜类菜肴的少司中。例如煎三文鱼 些陈年的芬芳型葡萄酒，因为陈年的酒 下葡萄酒特有的芳香。并且在西餐菜肴 配阿美理加少司。 会变得柔和，果香也非常成熟，陈年的 中还是必不可少的调味品 清淡型白葡萄酒基本上适合于海 芬芳型葡萄酒与带有辛辣的食物也能配 一 ． 葡萄酒与热菜的原料味的关系 鲜类菜品和用于海鲜类菜肴的少司中。 合的很好，比如 ”咖喱”类菜肴 或者 葡萄酒在西式热菜烹调时有着极 如果我们用很香的白葡萄酒来进行腌渍 带有辣椒的菜品。 其重要的作用，会给人们产生不同的味 及制作，酒香味会盖过鱼及海鲜本身的 3、带有橡木味的浓郁白葡萄酒在 感。比如说甜味的葡萄酒适用于以甜味 香味。使用有橡木味的白葡萄酒更加不 西式热菜中的作用。 为主的菜品中，相互协调，甜的食物配 合适，橡木会使鱼肉粗糙，与鱼或海鲜 能进入橡木桶的白葡萄酒．一定 以比食物更甜的酒，酒中的酸会令食物 本身的鲜味结合会发苦。而使用清淡型 是丰满的、浓郁的、酒精度高的、陈年 甜而不腻，并且能降低菜品中食物的 白葡萄酒来配，酒本身的酸度和鱼肉结 的白葡萄酒。通常会将这类白葡萄酒放 苦 咸、酸、辣味：酸味的葡萄酒能使 合互相提鲜，酒香也清淡，正好相得益 入橡木桶进行苹果酸和乳酸发酵，使酒 甜味的食物更甜：苦味的葡萄酒能中和 彰。同样，在使用生鱼片及生蚝时，也 中增加橡木味、香草、烟熏、牛油、烤 食物的酸味；咸味的葡萄酒会加强食物 可以在食物制作及浆汁里滴几滴清淡型 面包的味道。而酒中的果香会更多的表 的苦味：含单宁的葡萄酒会加强食物的 白葡萄酒，既能使浆汁和食物增加风 现为芒果、菠萝的味道。这类酒多为霞 辣味．令腥味重的鱼和海鲜更腥。 味．又能使人的消化系统更好的来消化 多丽(chardonnay)葡萄品种酿造的。 葡萄酒与烹调原料相互提升，相 这些食物。 通常这类酒不适合鱼肉类菜肴的 2 得益彰 才是最高境界。 、 中等柔滑、芬芳型白葡萄酒在 制作，它们会使这些食品的肉质变得粗 二、各类型葡萄酒在 西式热菜中的应用。 糙，也会使它们品尝起来变得质地老而 西式热菜中的使用 这类酒的香气如春花又如夏果般 油腻。如果鱼肉带有鲜甜味，会使鱼肉 《一)白葡萄酒在西式热菜中的应用 明媚，令人心旷神怡。你通常可以从这 吃起来发苦。因为这些酒是经过橡木桶 1 、 清淡型白葡萄酒在西式热菜中 类酒中嗅到桃子、杏、芒果、荔枝的香 存放的．会产生单宁，和甜结合会发 的应用。 气，成熟后又会带来桂花香、蜂蜜、肉 苦。如果用于西式热菜烹调中，最好用 这类酒闻起来会让人觉得新鲜， 桂 丁香的香味。在白葡萄酒中最浓艳 于奶酪类菜肴的制作。因为奶酪中的牛 有果味的清爽。通常是酒度上不超过1 2 的要数麝香玫瑰和琼瑶浆这两个品种 油味与橡木味浓郁的白葡萄酒中的牛 度．