天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响.pdfVIP

由凌，业 2011年第4期 々肉类食品配料参 MEATINDUSTRY 总第360期 天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响 李春保洽洽食品股份有限公司 安徽合肥230601 卢鹏王志耕安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036 摘要通过测定pH值，TVB—N值，TBA值和茵落总数，比较研究了壳聚糖，纳他霉素，8一聚赖氨酸三种天然 生物保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果。综合各指标得出：三种天然保鲜剂均具有一定保鲜效果，壳聚糖处理组的保鲜 效果要明显优于纳他霉素和8一聚赖氨酸处理组，其中1．O％壳聚糖处理组的抑茵保鲜效果最好，比不经处理的对照 组将货架期延长6天。 关键词冷鲜鸡肉保鲜壳聚糖纳他霉素8一聚赖氨酸 effectofnatural oncoldfleshchicken Refreshing preservative thetestof form the value Abstract TBAand stor- Through colonyunits，1TvB—N，the pH during effectsofthreenatural of on age，therefreshing antistalingagentsChitosan，Natamycinand￡一polylysine coldfreshchickentreatmeatwere resultshowed that：three compared．Thesynthesis fresh—keepingagents hadcertain effectwhenused the effectofChitosanontreatment f如sh—keeping separately．whilerefreshing §chickenwasbetterthanthe 1．O％Chitosanontreatment group Natamycinande—polylysinegroup．and 备chickenwasthebest．whichcouldextendtheshelf—lifesix thannon—treated group days group． wordscoldflesh Key 冷鲜鸡肉是指禽胴体在加工、流通和分销过程 供新的途径旧．9J。 中始终保持在0～40C冷藏环境的冷链中，在这一过 1 材料与方法 程中大多数微生物的生长繁殖被抑制，且经过冷却 排酸这一程序，使鸡肉有较高的安全性和卫生性。 1．1材料与试剂 冷鲜鸡肉具有安全卫生，滋味鲜美，口感细嫩，营养 1．1．1材料 价值高等优点。但在0～4℃条件下，生肉中某些酶 鸡胸脯肉、壳聚糖、纳他霉素、￡一聚赖氨酸。 和微生物的活力依然较高，市场流通的时间有限，