天然保鲜液和气调包装协同作用对延长冷却猪肉货架期和色泽稳定性的效果研究.pdfVIP

肉品贮藏与保鲜 第四届中国肉类科技大会论文集 食品科技 天然保鲜液和气调包装协同作用对延长冷却猪肉 货架期和色泽稳定性的效果研究 马丽珍1 南庆贤1 戴瑞彤1 李红伟2程文新2 (1中国农业大学食品学院北京-100094；2．双汇肉类集团技术中心漯河·462000) 率、红度a值和剪切力值)，并进行感官评定。实验结果表明：(1)在本实验条件下，co一低0， 一MAP对冷却猪肉的抑茵效果明显好于真空包装，而且这种气调包装与1#保鲜液配合，具有非 常强的协同作用，它通过抑制冷却肉上的腐败茵和致病菌、延迟TvB，N值的变化、稳定鲜红色 泽和降低汁液流失率来达到延长冷却肉货架期的目的，使冷却肉的货架期和色泽稳定期在l± 1℃温度下达到16～18天。未经保鲜液处理的气调包装冷却猪肉，其货架期和色泽稳定期达到12 较快，第5组和第6组前期细菌总数似乎高于第2 们通过多次反复的试验研究，还发现了许多原来未 组，增长较快，但后期增长没有快速增长的趋势。 知的新现象。对于冷却肉的保鲜，国内外采用许多 这说明在非真空托盘包装保鲜的条件下，Nisin、溶方法和材料”2。]，延长冷却肉的货架期。在本课 菌酶、GNa的共同使用，对抑制细菌的生长繁殖有 题研究中，我们在国内外首次采用溶菌酶。溶菌酶 重要的作用。实验中再次说明冷却肉包装前的浸渍 在肉品中的应用虽然国内外也有一些研究”1。”， 保鲜液具有清洗肉表面细菌的作用，而使第2次测 但主要应用于饮料、低度酒、牛奶等方面。我们用 定的细菌总数明显减少。各组大肠菌群数以第5 溶菌酶在冷却肉保鲜方面进行了更深入的研究，在 组、第2组的大肠菌群数增长较为缓慢。本次试验 实验中得到了许多新发现和结果。 得出第2组在非真空托盘包装保鲜条件下，获得了 参考文献： 较好的效果，但在真空包装保鲜条件下，第2组的 『1] 马美湖21世纪我国肉类工业发展趋势肉类工业 [J]2000年N05—6 大肠菌群数上升较快。这说明GNa液只在短时间 [2] 内具有一定的抑制大肠菌群增殖的效果，在真空状 技出版社2001 态下，由于保鲜时间长，就没有这种效果。此外， [3] 葛长荣马美湖主编肉与肉制品加工学[M]中国轻 工业出版社2002年1月 从细菌总数和大肠菌群数得测定结果来看，同牲畜 [4] 马美湖，王进，等冷却肉生产中保鲜技术的研究 的屠宰、分割操作过程的污染密切相关，如果家畜 (Ⅱ)食品科学[J]2002年N08 的屠宰、分割工艺采用进口的高档设备，细菌总数 [5] 朱曜关于猪肉质量生化检测法的实际应用《食 N02 将大为减少，保鲜效果将更好。 品科学》[J]1990 [6] 曹国雪，邱宁，等GNa液对鲜猪肉的保鲜试验研究 36通过深入的研究，我们发现Nisin用于冷却肉 N04 《肉类工业》[J]1995 的保鲜在某些方面确有一定的独特作用，也有一定 [7] N04(25) 的局限性，有些局限性国内外已有报道”““，但我 品工业》[J]1997