羧甲基壳聚糖在果蔬保鲜中的应用研究进展.pdfVIP

·84· 高 分 子 通 报 2006年4月 羧甲基壳聚糖在果蔬保鲜中的应用研究进展 吴 伟，林宝凤” (广西大学化学化工学院，南宁530004) 摘要：综述了羧甲基壳聚糖的特性及其在果蔬的涂膜保鲜中的应用研究进展，讨论了羧甲基壳 聚糖的浓度、分子量、pH值、取代度对其特性的影响，介绍了羧甲基壳聚糖对果蔬的涂膜保鲜效果。 本文对开发羧甲基壳聚糖在果蔬防腐保鲜方面的应用具有理论指导意义。 关键词：羧甲基壳聚糖；特性；保鲜 壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的产物，是一种天然的阳离子高分子多糖，它来源丰富，无毒无害，无污染 及可降解，已广泛应用于化工、食品、化妆品、环保及医药等诸多领域¨。。但壳聚糖仅溶于某些酸性介质， 限制了其应用范围。对壳聚糖进行化学修饰即可得羧甲基壳聚糖，根据羧甲基的取代位置不同可以获得 D_羧甲基壳聚糖、Ⅳ-羧甲基壳聚糖和N，O．羧甲基壳聚糖三种产物。与壳聚糖相比，羧甲基壳聚糖在果 蔬保鲜方面的独特之处在于其具有一些优良的特性，如水溶性、成膜性、吸湿保湿性、抗菌性、安全无毒性 等雎]，更适合于现代果蔬保鲜贮运的要求。本文主要介绍羧甲基壳聚糖性能中与果蔬保鲜密切相关的特 性，讨论其影响因素O结合作者的保鲜应用研究，综述了羧甲基壳聚糖对果蔬的涂膜保鲜效果及研究进 展。旨在为羧甲基壳聚糖在果蔬防腐保鲜方面的应用提供一些参考。 1 羧甲基壳聚糖的特性 1．1水溶性 · 取代度大于0．6的羧甲基壳聚糖易溶于水阳]，随着取代度的提高，其水溶性愈好。羧甲基壳聚糖的 水溶性，除了因为它是一种羧酸钠盐而溶于水外，还有一个原因是羧甲基的导人，破坏了壳聚糖分子的螺 旋形构型，使其结晶度大大降低，几乎成为无定型。与甲壳素和壳聚糖相比，羧甲基壳聚糖的水溶性大大 提高，并可以在广泛的pH值范围内溶解。 1．2成膜性 通过涂膜或浸渍或喷雾方法，可将羧甲基壳聚糖稀溶液涂在果蔬上，晾干后即可在果蔬表面形成 4肚m左右的半透膜，此膜对气体有选择通透性H]，如对氧气、二氧化碳、乙烯具有一定的选择渗透性。它 能阻碍大气中氧的渗入，防止或推迟果蔬的氧化作用，果蔬呼吸产生的二氧化碳不易透出，诱使果蔬熟化 的乙烯可以透出，结果使果蔬贮藏微环境含较多的二氧化碳气体和较少的氧气，从而调节果蔬的采后生 理代谢，使果蔬能达到令人满意的保鲜效果。 与壳聚糖膜相比，羧甲基壳聚糖膜的韧性(伸缩率)较好，但机械性能较差，且随着取代度的增加而降 低。这是由于醚化反应使壳聚糖的晶体结构发生部分改性，使羧甲基壳聚糖的分子间氢键减少，所以其 韧性好；而随着取代度的增大，即壳聚糖分子中羧基的数目增多，壳聚糖的晶体结构被破坏的程度越大， 所以其机械性能随着取代度的增加而降低b]。羧甲基壳聚糖可以与纤维素、明胶等形成共混膜，改善其 基金项目：国家自然基金项目； 作者简介：吴伟(1981．)，男，硕士研究生，从事果蔬保鲜材料的基础研究。 *通讯联系人。E-mail：linbt941@gxu．edu．cn 第4期 高 分 子 通 报 膜的性能。 1．3吸湿保湿性 羧甲基壳聚糖上的羧基及胺基都是亲水基因，有着较强的吸水性，具有与透明质酸相似的吸湿、保湿 效果。0．25％羧甲基壳聚糖溶液的吸湿度与20％的丙三醇相当，且溶液的粘度恒定M。。与壳聚糖相比， 由于羧甲基的引入，羧甲基壳聚糖的吸湿保湿性能显著增强。 羧甲基壳聚糖的吸湿保湿性能良好，其吸湿保湿性能与时间、分子量、脱乙酰度和取代度有关。在初 期吸湿速率较快，以后吸湿速率逐渐减缓，经过24h就基本达到平衡。随着分子量的增加，羧甲基壳聚 糖的吸湿性能逐渐增强，当相对湿度为81％时，分子量大于1万的样品吸湿性能略强于透明质酸，而分子 量小于1万的样品吸湿性能稍低；当相对湿度为43％时，分子量大于0．5万的N，0．羧甲基壳聚糖的吸湿 率均略强于透明质酸。羧甲基壳聚糖的吸湿保湿性能与脱乙酰度、取代度也密切相关，羧甲基壳聚糖的 吸湿率随着脱乙酰度的提高而增大，脱乙酰度为50％左右时其吸湿率达到最大，与之相反，此时其保湿 率为最低。当相对湿度为81％时，50％脱乙酰度羧甲基壳聚糖的吸湿率