苦竹鲜笋涂膜保鲜试验研究.pdfVIP

第26卷第5期 西南林学院学报 V01．26No．5 COLLEGE 2006年10月 JOURNAL0FSOUTHW-ESTFORESTRY Oct．2006 苦竹鲜笋涂膜保鲜试验研究+ 黄 勇 (福建省林业科学研究院，福建福州350012) 摘要：在苦竹鲜笋保鲜试验中，确定最佳涂膜保鲜液为复配防腐液(A+0．08％B，+0．05％B2 保存至33d和36d时，其可食率仍分别高达100％和83．33％，生理生化指标测定显示：涂膜保鲜 液具有降低苦竹生笋生理活性，抑制笋体老化及保水的作用，且食用安全，具有良好推广前景． 关键词：苦竹；生笋；保鲜 中图分类号：$795．08文献标识码：A 苦竹在福建省分布于德化、福州、闽清、尤溪、 用车送回实验室．防腐剂采用试验已筛选出的复 龙岩、武夷山市等，其笋营养丰富，含18种氨基酸， 富含钙、磷、铁等矿质营养元素，风味独特，常吃不 且pH=4．5，其中A为酸度调节剂；B，和B：为防 腻，能增强食欲，且有清热解毒之功效，成为餐馆 腐剂．抗氧剂采用已筛选出的0．03％D，；增稠剂利 的热门佳肴¨]．苦竹产笋时间为4月下旬至6月上 用食品添加剂进行复配，以M，和M：为主剂，M，， 旬，而此时气候温暖多湿，笋体贮藏性差，挖掘后 M。，M，和M。为辅助剂；以上物质都为食品添加 不久就会褐变、老化，甚至干枯、腐烂，商品价值大 剂，其用量都在国家规定的范围内． 大下降，给生产者造成损失∽1．苦竹生笋在自然常 温下只能保存4—5d，与毛竹笋相比，毛竹笋自然 2试验方法 保鲜期较长，苦竹生笋保鲜较毛竹难度大．当前， 首先进行增稠剂的筛选与复配试验，通过可 我国在生笋保鲜方面的研究主要集中于毛竹笋保 食率、失水率筛选最佳增稠剂配方；然后对最佳保 鲜，苦竹生笋保鲜研究相当少，仅限于熟笋保鲜， 鲜配方进行生理生化试验检测，以最终确定苦竹 因而迫切需要进行苦竹生笋保鲜研究，以改变其 笋最佳防腐涂膜配方． 目前范围小、时间短、价格波动大的销售现状．笋 2．1涂膜剂的筛选 切口是个创伤面，笋体老化及褐变都是由笋切口 2．1．1 的“伤呼吸”而造成的∞J．在笋切ISl上均匀地涂膜 保鲜剂可以形成一层具选择通透性的保护膜，使 得笋切口处于一种自发调节的微气调环境中，可 以达到降低呼吸强度的目的MJ．本文采用防腐剂、 抗氧剂以及增稠剂组成的复合液进行笋切口涂膜 试验，利用其在笋切口上组成的液态膜起到防腐 保鲜的目地． 1试验材料 苦竹笋采自屏南县棠口乡西村，采挖后当天 · 收稿日期：2006—03—24 基金项目：福建省科技厅重点项目(200l—Z一067)资助． 作者简介：黄勇(1971一)，男，福建平潭人，工程师，主要从事竹类研究工作 西南林学院学报 第26卷 M2+3％M3+1％M6． 42 各处理分别加水，加热搅拌直至溶解，将苦竹 d对涂膜苦竹笋进行笋体口感品尝测定，并以 笋切口浸泡在涂膜液中10rain，取出晾干，每处理 刚采收的新鲜苦竹笋为对照比较笋味变化情况． 用3根苦笋，5d后观察各涂膜液在切口上的分布