食用笋保鲜技术研究进展.pdfVIP

安徽农业科学。Jeurnal—Anh“A酣骊21307．35(33)：108”一10839 责任编辑罗芸责任校对李洪 食用笋保鲜技术研究进展 郑谊1，黄世能1*，冼光勇1，赵霞1，黄雪梅2 (1．中国林业科学研究院热带林业研究所．广东广州51唧；2华南农业大学园艺学院．广东广州510642) 摘要食用笋主要有竹笋、芦笋、莴笋、掠桐藤笋等，是一类营养价值非常高的天然保健食品。但由于其采摘后客易发生未质化、褐变 等，对品质影响较走。目此．鲜笋储藏保鲜受到广泛重视。蚌笋储藏保鲜主要有物理方法、化学方法、生物方法等．综述了这些方法在食 角笋像鲜上的应用度近年采的研究进展。 ． 关键词食甩笋；营养；保鲜r进展 中图分类号1s255．3文就标识码^ 文章编号晒17—6nl(20叮)33一10837一∞ hR糟a础^d程口脯ⅡtPn，目’蚰岫1bdⅡ嘶瞄如rIHiMe日Ⅲ 丑日ENGⅥd m(＆5即吐h】占b伽ti饥0f陆咖I Fb瞄时，CAF，G，：b啊，Catangdol馨51岱20) Absh口dEdible出00ls b日n如o akiⅡd rminly沁lu【le8]lOOt，鹅Pam昏b，let嘶，ratt龃shootⅢ证∞帅．TI唧皿e0f瑚n研l删捌m《D豳widl岬h讪 win ㈣0fm商妇eJcrn吣．陆煳．她h瑚州丘凶如0协噼瞪y协k培lif酬and如帅d枷ch0eerease岫qIIaLi婶。fd州Bs0珊H have beenmeinly删 西删叩and脚d6曲edibk蜘蛐如矧．c训，Ⅲdbd呷叫础．Ba9耐蛳4h啪咖，岫岍哪I幽k a幽诗w∞部b dⅡs嘣Ⅱ矗afd妇k哪】Ⅱ《口t$ewmi∞虹hniq腊l矗氍t／ble越-。ot售． K眄H讲dsE翻jNedⅢ；NLmi6锄；PIe*删孤i棚；Al：lⅧ,lee 食用笋主要包括竹笋(禾本科)、芦笋(百合科)、莴笋(菊持其商品价值。近年来，冷藏并结合其他一些措施在食用笋 科)、藤笋(棕榈科)等，其营养成分一般具有“三高二低”的特 类的保鲜研究上已有了一定进展。苏云中等141在(1± 点，即高纤维、高蛋白、高矿物质元素，淀粉(糖类)和脂肪含 0．5)℃低温下并结合PE袋及放置缓冲土可使贮藏鲜竹笋的 量低，是一种天然保健食品。但由于食用笋采摘后在常温下 时间达到50～鲫d。芦笋嫩茎采收后。以0．5∞大孔PE薄 贮藏很容易木质化，另外，又极易受病原菌感染而发生褐变 膜袋包装，在2～4℃下贮藏15—20d，商品率仍可达90％左 或腐烂，不但影响了营养品质，也大大照制了食用笋的大规 右。另外，刘升，研究表明，在2℃条件下，冷藏20d的绿芦 模流通和生产。因此，开展食用笋保鲜技术的研究，具有重 笋仍然新鲜并具商品性。刘耀荣等_60于l屯恒温库中结合 要的理论和实践意义。 速冻(一18℃)可使竹笋的贮藏期达到90d左右。 根据食用需求，食用笋保鲜主要包括熟笋保鲜和鲜笋保 1．2 MAP保鲜法即自发气漏包装，是～种在能阻止气体 鲜。传统的笋类保鲜主要集中在熟笋方面．其方法主要是通 进出的材料中调节储藏食品气体环境的技术。目前，MAP已 过高温加热煮熟、盐腌等技术使笋类短时间内得到一定程度 成为一些食品的主要包装形式，其使用范围不断扩大，已成 的保鲜【l。2J。但是由于食用笋经过这些传统熟笋保鲜技术 为果蔬保鲜研究的热点之一。NAP保鲜的基本原理是通过 处理后，使得笋的色泽、口感都有所下降，因此在市场上推广 使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境， 受到一定的限制。笔者就近年来食用笋类的鲜笋保鲜技术 或采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地 进行了综述