食用菌保鲜储藏过程营养和感官品质变化研究.pdfVIP

EDⅢLE 食用曹 FUNGl 2008(6) 食用茵保鲜储藏过程营养和感官品质变化研究 邹礼根 刘 超 张 乐 赵 芸 (杭州市农业科学研究院，浙江杭州310024) 重要措施。目前，食用菌保鲜剂一定程度上会给食用菌带来二 摘要 以秀珍菇原料，对比研究保鲜液处理与未保鲜液处理 氧化硫等新的有害物质残留，给消费者的健康造成危害嘲。因 秀珍菇在o_4℃、20℃、30℃3种储藏条件下的粗蛋白含量、粗纤 维含量、菇体完整率、菇体失重率、色泽变化。结果表明．与未保 此，我们研究开发了无二氧化硫残留及无甲醛残留的食用菌 鲜秀珍菇相比，3种储藏条件下的保鲜秀珍菇储藏期均延长。保 保鲜剂，该保鲜剂能有效延长食用菌保鲜期，克服了目前市场 鲜剂对秀珍菇采收后的子实体代谢等生理生化活动起到一定 上保鲜剂给食用菌带来有害残留物的缺点。试验探讨该保鲜 抑制作用，可以延缓粗蛋白的降解速度，有效抑制粗纤维含量 剂对秀珍菇储藏过程中营养、理化、感官指标的影响。 升高。延长菇体老化时间，提高储藏后的菇体完整率，降低菇体 失重率，抑制菇体酶促褐变和非酶促褐变．延缓色泽品质的下 1材料与方法 降速度。 1．1 供试材料(D秀珍菇：从菇房采收下来4h以内的新鲜 关键词食用菌保鲜营养品质感官品质变化 秀珍菇，子实体完整，无病虫害，菌盖边缘内卷，无异味。②保 文章编号 lOOo_．8357(2008)06—0046-03 鲜剂：杭州市农业科学研究院自主开发的无二氧化硫残留和 食用菌富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成 无甲醛残留的保鲜剂。规格20g，包，生产日期：2007年3月 分f21．1啊，采收后由于组织柔软。含水量高，呼吸强度大，存放过 17日。 程中易滋生腐败菌等微生物，菇体易发生老化、纤维化，从而 1．2试验方法 出现开伞和褐变等变质现象，降低食用菌的营养价值和商品 1．2．1保鲜方法1包209规格的保鲜剂，用5l【g清水完全 价值[41。因此，提高食用菌保鲜技术，是提高食用菌产业效益的 溶解，配成保鲜液；将整修好的鲜秀珍菇用带孔塑料筐在保鲜 液中浸洗10-15s，晾干菇体表面水珠，装袋。 收稿日期：2008—03一14 基金项目：杭州市农业发展基金项目(编号200602号)。 生。接种量为干料重的13％-15％。 · 肥料。 6发菌管理选择干净的空闲房屋作发菌室，在地面上撒 9病虫害防治榆黄菇在阿克苏栽培历史较短，面积较小。 一层石灰粉去湿消毒。①排袋：根据当时气温高低，确定菌袋 在试验和示范期间没有发现侵染性病害，生理性病害发生率 摆袋的层数。气温在20℃以上时，菌袋一层单排摆放地上，气 也较平菇等常规栽培品种偏低。但是根据榆黄菇具有高温出 温在15—18。C时，菌袋2-3层单排摆放；气温在10℃左右时，菌菇的特性，且色泽鲜黄，比较容易发生虫害。较为常见的菇棚 内害虫主要有4种，即眼菌蚊、虱蝇、蒲螨及瘿蚊。在我地眼菌 袋3~4层单排摆放；气温在O一5℃时，菌袋和5层双排摆放。整 个发菌过程，菌袋温度要始终控制在28℃以下。(黟翻堆拣杂： 蚊是优势种，占害虫数量的90％。眼菌蚊，异名尖眼菌蚊，在 接种5d后开始检查有无杂菌污染，7-8d进行第1次翻堆，以菇房内一年发生多代，世代重叠。其成虫活泼，白天多隐藏在 后每隔7d翻堆1次，结合翻堆每次检查和剔除污染菌袋，并 菌袋之间或菇体下阴暗处，受惊后作短距离飞翔即隐藏。也常 及时处理