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鲜牛肉的常温保鲜试验.pdf
第 卷第 期 黄 牛 杂 志
28 5 VO1- 28 NO- 5
年 月 . 2002
2 0 0 2 9 JOurnal Of YellOw Cattle Science Sep
文章编号:1001-9111200205-0010-03
鲜牛肉的常温保鲜试验
侯宝申
北京紫金肉食厂 北京市朝阳区
. 100023
摘 要 用三种不同浓度 山梨酸钾溶液处理新鲜牛肉 与未处理的牛肉对
: 2.0% .2.5% .3.0% .
照 在常温 下进行保鲜试验 采用感官和 显色两种方法检验 综合评定 结果表明山梨
. 30C . TTC . .
酸钾有着良好的保鲜作用O 2.5%的山梨酸钾溶液处理后的牛肉保鲜时间可达 10 h 以上O
关键词 牛肉 山梨酸钾 保鲜 感官评定: ; ; ; ;TTC 显色
中图分类号 + 文献标识码
: 8237.2 7 :
S
肉类的贮藏和保鲜方法很多[1~4] 但应用均有 面湿润 不沾手 切面湿润 指压后的凹陷立即恢复
. . ; . ;
所限 如气调保鲜和幅射保鲜 它的技术要求高 成 具有鲜牛肉的气味 无臭味和无异味 变质牛肉为
O . . . O :
本大 当前较为普遍运用的冷藏保鲜法 也因电能和 没有光泽 颜色发暗 表面粘手 有酸败味 肌纤维模
; . . ; ; ;
设备 在一些偏远地区和牧区难以推行 寻找简单易 糊 手指按压下陷后恢复很慢 严重变质牛肉有刺鼻
. O . O
行的生物化学保鲜法.已成为人们研究肉类保鲜的 酸味.手指按压下陷后不恢复O
重要课题之一O 1.4 TTC2.3.s 氧化三苯基四氮唑 显色反应 [7]
山梨酸 钾 属于一种不饱和脂肪酸 参与机体
. 该方法检测原理为 肉变质腐败是受微生物污
.
的正常代谢 由于它在肉类保鲜中 能破坏许
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