鲜菊花保鲜工艺的研究.pdfVIP

第32卷第5期 许昌学院学报 V01．32．No．5 UNIVERSITY OFXUCHANG 2013年9月 JOURNAL Sep．2013 文章编号：1671—9824(2013)05—0091～04 鲜菊花保鲜工艺的研究 曹 琼1”，穆 兵3 3．郑州师范学院化学系，河南郑州450044) 摘 要：以综合感官评定为指标，通过单因素试验及正交优化实验，对包装方式、苯甲酸钠、 抗坏血酸、氯化钙等因素对新鲜菊花的保鲜工艺进行了初步探索，经过研究发现，在用塑料托盘 单层保鲜膜密封包装条件下，苯甲酸钠浓度为0．08％，抗坏血酸浓度为0．09％，氯化钙浓度为 O．34％组成的保鲜液保藏菊花。菊花的保鲜效果最好． 关键词：新鲜菊花；感官评定；保鲜工艺 中图分类号：$379．2 文献标识码：A 我国是世界上最早种植菊花的国家，距今已有3000多年的历史，菊花不但可以观赏，而且还有食用价值和药用价 值。。．菊花具有扩张冠状动脉，降低血压，预防高血脂，抗菌，抗病毒，抗炎，抗衰老，排铅等多种生理活性，是一种天然的保 健品’。”．市场上已有的菊花制品主要为干制类型，经干燥处理后，菊花中的大部分营养成分如挥发油、黄酮类、维生素、菊 苷等大量损失．因此，研发新鲜菊花类产品，对于有效利用菊花资源非常重要．由于采摘后的新鲜菊花因新陈代谢活跃和花 瓣气孔众多，气体交换和水分蒸发迅速会很快失水导致品质下降‘4J，菊花中的黄酮类、菊苷类、氨基酸和维生素等成分也不 稳定，容易发生萎软、褐变等问题p．对鲜菊花的保鲜方法及工艺进行研究，能为鲜菊花的市场化提供重要的技术支持． 1材料与方法 1．1实验材料 黄鲜菊花(采自许昌)；苯甲酸钠(许昌地区市售)；抗坏血酸(天津凯通试剂公司)；氯化钙(天津德恩试剂公司) 1．2实验方法 1．2．1工艺流程 原料一预处理一降温一清洗一保鲜液浸泡一风干一包装一贮藏． I．2．2操作要点 1．2．2．1原料采收 采收标准为菊花品种、成熟度、花瓣形状、花朵大小基本一致，色泽均匀，花朵完全开放，不带叶子．在清晨气温相对较 低时采收，采摘时应尽量避免机械损伤． 1．2．2．2预处理 除去有机械损伤，有虫蛀，花瓣褐变的花朵． 1．2．2．3降温 菊花水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采摘后是变质最快的时期．易失去鲜美风味且质地变萎软，因此需进行预 冷处理．另外还可以抑制菊花微生物的繁殖．即将挑选的菊花放在冰箱里将温度降低到适宜温度(4℃)但不可冷冻，因冷 冻后易使花瓣组织结构破坏． 1．2．2．4清洗 实验前要进行清洗，洗去花瓣表面的灰尘、污垢、微生物、虫卵． 1．2．2．5保鲜液浸泡 保鲜液浸泡过程中，溶液温度控制在0～6℃，即在室温条件下． 1．2．2．6风干 保鲜液浸泡完毕后用冷风吹菊花，直到花瓣表面无水珠．避免菊花包装后水分活度过大．容易腐烂． 1．2．2．7保藏 因为果蔬的保藏温度一般为0—4℃，菊花为耐冻植物，所以选择0℃保藏[6]． 收稿日期：2011一11—15 作者简介：曾 琼(1980～)，女，河南鄢陵人，助理农艺师，研究方向：可食性花卉及园林副产品利用 92 许昌学院学报 2013年9月 1．2．3检验方法 采用感官鉴定法，通过目测菊花保藏后颜色、光泽、组织结构、口感、脆性、香味、黑边率的变化来评定菊花的保鲜效果 以6个人为一个小组进行评分，以平均分作为菊花品质的综合评定标准(表1) 表1评分标准 2结果分析 2．1 不同包装方式对菊花保鲜效果的影响 将经过挑选的大小相同，花瓣形状相似，颜色相同的菊花分成五组，每组三朵．第一组用塑料托盘敞I：1包装，第二组用铁 托盘单层保鲜膜包装，第三组用塑料托盘单层保鲜膜包装，第四组用铁托盘双层保