浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺配方的研究.pdfVIP

touttry ~cteFtce 工鹌鹑皮蛋 工艺配方的研究 张玲勤 ，王文刚 (青海大学农牧学院动物科学系，西宁 810016) 摘 要 ：为 了延长鹌鹑蛋的保质期 ，增加其附加值 。进行 了浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺的研 究，参考鸡皮蛋加工工艺，在其他配料不变的情况下，改变食用碱的用量，采用NaOH浓度不同 的浸泡液加工鹌鹑皮蛋，结果表 明：加工500g鹌鹑蛋，食用碱用量 35g时，加工的鹌鹑皮蛋，弹 性好，口感好，风味独特 ；食用碱用量40g，鹌鹑皮蛋成熟时间短，有点硬，碱味稍重；食用碱用量 30g，皮蛋成熟晚，较软，溏心大；通过不同浓度 NaOH料液对鹌鹑皮蛋加工的比较试验 ，筛选 出 了适宜于高原地 区鹌鹑皮蛋加工的工艺，为鹌鹑皮蛋生产提供 了理论依据 ，有一定参考价值。 关键词 ：浸泡法：鹌鹑皮蛋 ；品质测定 中图分类号：$879．3 文献标识码：B 文章编号：1673—1085(2011)07—0013—03 鹌鹑养殖 由于所需场地小 ．投资少 ，效益好 ． 司生产 ；食盐 ．市售食用加碘盐 ，青海盐业股份有 现在西宁周边养殖场已有多家 。但鹌鹑蛋保鲜时 限公司监制 ；茶 叶，新鲜红茶末 ，云南横县南新茶 间短 ，如销售不畅，极易放坏 ，为减少损失 ，加工成 厂生产 ；锌盐 ，乙酸锌 (化学纯 )，天津市化学试剂 鹌鹑皮蛋 、鹌鹑蛋罐头可较好地解决鹌鹑蛋销售 三厂 ；分析试剂有 NaOH、HCh、酚酞f均为化学纯)。 淡季积压问题 。但青海省 尚无加工鹌鹑皮蛋的报 1．2 鹌鹑皮蛋加工方法 道 ，为了探索在青海省高原气候条件下 ，鹌鹑皮蛋 1．2．1 浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺流程 按配方配 加工工艺及成熟应控制的时间、温度等因素 ，我们 制浸 泡液 ：购蛋一选 蛋一洗蛋一码 蛋人坛一 泡 于 2011年 3～5月 ，在青海大学农牧学院动物科学 蛋一质检一 出缸一洗蛋一晾蛋一成品。 系 中心 实验室进行 了浸泡法加 工鹌鹑皮蛋 的探 1．2．2 鹌鹑皮蛋加工配方 见表 1。 索 ．试验取得了良好的结果 ．现将我们 的加工工艺 表 1 皮蛋加工配方 和试验结果报告如下 ，以便为鹌鹑皮蛋生产提供 配方 蛋重，g食用碱／g生石灰／g食盐g／红茶幢 7k(m1)乙酸锌 参考依据 。 1 试验材料和试验方法 1．1 试验材料 鹌鹑蛋 ：在西宁小桥农贸市场购 买 ；石灰 (CaO)，平均含量在 70％，购于青海省录 注：以上配方为参考鸡皮蛋加工配方，自己设计配方。 家寨石灰厂；食用碱 ，青海三江雪食品饮料有限公 1．2．3 浸泡法加工鹌鹑皮蛋的步骤 蛋的选择 ： 收稿 日期：2011—06—14 经过感官和灯光透视选择符合加工要求的新鲜鹌 作者简介：张玲勤，女 (1956．8一)，教授 ，主要从事动物生 鹑蛋 1500g洗净备用。加工步骤如下：①将选好的 产教 学与科研工作 。 成 就 未 来 13 万方数据 家禽科学2011．7 鹌鹑蛋清洗干净 ，将鹌鹑蛋码入 陶罐内；②将配料 鹑蛋检查其蛋 白、蛋黄凝 固情况 ，以后每 5d检查 按配方 比例用天平称好 ：③量 600ml开水倒人陶 一 次 ，成熟后