氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究.pdfVIP

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2018-04-26 发布于湖北
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氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究.pdf

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食品与发酵科技 Food andFermentationTechnology 第47卷(第1期)V01．47，No．J 氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究刘中科，黄姝洁，卢晓黎· (四川大学食品工程系，四川成都610065) 摘要：以鸟鸡蛋为原料。以感官评价为指标，采用正交试验研究了氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋的工艺方法，优化出的96钿ts-艺参数为：食盐4％、红茶末2．5％、硫酸锌0．4％，浸泡初期温度25。C一270C、氨氧化钠6％；进入转色期后，温度21℃~23℃、氢氧化钠浓度2．5％。关键词：氢氧化钠；梯度浓度；鸟鸡皮蛋中图分类号：253．4 文献标识码：A for onthe Factors PreservedDark with Study Major Making Eggs GradientConcentrationSodium Hydroxide LIU Xiao-li半 Zhong-ke，HUANGShu-jie，LU Food (Depmtmentof Engineering,Sichuan Unwers咄Chengdu6t0065) Abstract：Darkwastaken嬲theresearch the鸵nse agsess鹊thetest indices。the egg object，takingorgans orthogonal asthemeansof levelofmain丘Ictorsfor dark with concentration experiment analyzing．the makingpreservedeggs gradient sodium havebeen resultsshow selected．The that conditionsweresaltconcentrationwas4％．blacktea hydroxide optimum amountwas sulfateconcentrationWaS initial was initialsodium 2．5％，zinc 0．4％，the curingtemperature25-27。C，the concentrationwag of Wag sodium concentrationof 6％，thetemperature stage21-23。E，the hydroxide turning hydroxide Wag2．5％． stage turning dark Keywords：sodiumhydroxide；gradientconcentration；preservedeggs doi：10．39690．issn．1674—506X．2011．01-011 皮蛋又称松花蛋、变蛋