无斑点皮蛋加工技术的研究.pdfVIP

Tel：0351—46()6086 试验研究 E～mail：ncPjg@163．com ShivanVanjiu固 无斑点皮蛋加工技术的研究 汤钦林 (湖北省荆州职业技术学院，湖北荆州434020) 摘要：皮蛋是我国传统的蛋制品，传统的制作法会使重金属超标，不符合食品卫生要求标准，采用循环池新工 艺法生产皮蛋，解决了不添加重金属加工皮蛋的生产技术难题，而且所生产的皮蛋外壳与传统皮蛋相比，没有 黑色斑点。 关键词：皮蛋；加工工艺 中图分类号：TS253．4+6 文献标志码：A 20()9年6月1日，《中华人民共和国食品安 1．2．2感官测定法 全法》 (以下简称“新法”)正式开始实施，实行 感官评分采用评分检验法，其评分标准(100 了近14年的《食品卫生法》同时被废止， “新法” 分制)，其中蛋壳10分，蛋壳完整、无裂纹、表面 对我国皮蛋生产将产生重大影响。皮蛋在我国具有 清洁、无斑点；蛋白20分，不粘壳，色泽、弹性 悠久的加工历史，是我国独有的传统蛋制品，生产 好；蛋黄30分，外层呈墨绿色，色层明显，蛋黄 加工皮蛋在行业内有“无铅(或铜)不成蛋”之 溏心直径大于2cm为差等、在lcm～2cm的为中 说，意思是生产加T时如果不加入铅或铜等金属 等、小于1cm的为上等；风味40分，清凉爽口， 盐，就不能生产出优质皮蛋。“新法”第四十三到 气味清香，辛辣味淡，咸淡适中，回味悠长。 第四十八条规范了食品添加剂的生产和应用，规定 各处理所得样品由10名人员进行感官评定， 不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质 然后取其平均值进行统计。评定人员组成是6岁～ 和其他可能危害人体健康的物质，并且规定凡国家 食品添加剂目录里面没有的就不能添加，否则就是 70岁人员3名，男女各半。 非法添加。而目前我国皮蛋加工中使用的无铅粉 1．2．3皮蛋干耗率的测定方法 (主要是铜等重金属盐)属非法食品添加剂，因此 取涂膜蛋50枚，每隔15d称重一次，计算其 如何不添加重金属盐加工成优质皮蛋，已关系到皮 减轻质量与原质量的百分比(干耗率)。 蛋生产企业的生存问题。 1．3实验方法 笔者通过实验，采用循环池新工艺法生产皮 为了解不同时期碱质量分数与温度对皮蛋质量 蛋，解决了不添加重金属加工皮蛋的生产技术难 的影响，以得到不同浸泡期无斑点皮蛋的最佳浸泡 题，而且所生产的皮蛋外壳与传统皮蛋相比，没有 参数。将浸泡1d～13d料液起始碱的质量分数标 d～18 黑色斑点，我们称之为无斑点皮蛋。 示为质量分数I、浸泡13 d料液起始碱的质 1 d～18 料液质量分数与温度对皮蛋质量的影响规律 量分数标示为质量分数Ⅲ、浸泡13 d料液起 1．1实验原料 始碱的质量分数标示为质量分数Ⅳ，与之相应的温 鸭蛋，选购养鸭户所生产7d以内的鸭蛋；石 度分别称温度I、温度Ⅱ、温度Ⅲ。“34)正交实验 灰，氧化钙平均含量在70％；纯碱，碳酸钠含量 实验因索水平见表1。 98％；食盐，市售食用加碘盐；茶叶，湖南君山茶 表1 L口(34)正交实验实验因素水平 厂提供的新鲜红茶末。 1．2测定方法 - 1．2．1料液碱质量分数测定方法 采用HcI—