浸泡法五香咸蛋的研制及最佳配方筛选.pdfVIP

维普资讯 第 9期(总第 148期) 农产品加工 ·学刊 No．9 2008年 9月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Sep 文章编号：1671—9646(2008)09-0047—03 浸泡法五香咸蛋的研制及最佳配方筛选 李和平，隋继学，安森亚，魏建春，郝修震，齐保林 (郑州牧业工程高等专科学校，河南 郑州 450011) 摘要：研究五香咸蛋的腌制方法和筛选最佳配方。精选天然香辛料并与食盐 、草木灰调配成复合调味料液来腌制鲜 蛋 ，得到咸香可15的咸蛋。五香料的最佳配方为 ：花椒 15％，八角 15％，桂皮 10％，丁香 15％，茴香8％，豆蔻 7％，红茶 10％，山楂20％。咸蛋浸泡液的最佳配比为 ：食盐 20．00％，复合香辛料 0．60％，草木灰 1．50％。结果表 明，此法腌制的咸蛋，蛋白鲜美细嫩，蛋黄黄润 、松、沙 、油，并有特殊的馥郁香味。 关键词：五香咸蛋 ；天然香辛料；最佳配方 中图分类号：TS253．4 文献标志码 ：A StudyonthePicklingMethodofSpicedSaltedEggandSelection oftheBestPreservedFormulas LiHeping，SuiJixue，AnSenya，WeiJianchun，HaoXiuzhen，QiBaolin (ZhengzhouCollegeofAnimalHusbandryEngineering，Zhengzhou，HeH‘all450011，China) Abstract：Westudiedthepicklingmethodofspiced salted eggsandselectionofthebestpreservedformulas．Thefreshduck eggsarepickledinthesteepingliquid，whichmainlyaddedthenaturalseasonings， saltandplantash．Thestudyindicated thatthebestfive—spicefomr ulaispricklyashpeel15％ ，aniseed 15％ ，cinnamon 10％，cloves15％ ，fennel8％ ，cardamom 7％ ，blacktea10％ ，Chinesehawthornpowder20％．Thebeststeepingliquidfomr ulaissalt20．00％，five—spiceseasoning powder0．60％． plantash 1．50％ ．Theresultindicatedthatthesaltedeggspickledinthiswayhasthedelicioustasteandthe specialystrongfragrance，wiht crystaldearprotein，yellow egg—yolk． Keywords：spicedsaltedeggs；naturalseasonings；bestfomr ula 咸蛋是我囝传统的再制蛋品，以营养丰富、风味 鲜鸭蛋一感官鉴定一敲照检验一清洗消毒一晾蛋一装缸一 独特、食用方便而深受消费者的喜爱_1l。但传统浸泡 配制五香料液一灌料泡蛋一密封一腌制管理一成熟检查一成品。 法由于只使用食盐，腌制成的咸蛋风味单调，熟制后腥 2．2 操作要点 味仍然很重，适 口性差。因此，改善、丰富咸蛋的风 2．2．1 鲜蛋挑选 味，提高其适 口性已经成为咸蛋加工的一个重要方面圈。 通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大 本实验研究以改善 、丰富咸蛋风味为主要 目的， 小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜原 采用全新的腌料配方和腌制方法，使腌制的咸蛋能达到 料蛋。