板栗窝头发酵条件、原料配比的工艺研究.pdfVIP

食品摹II鲥妓 三 艺 }支 求 z ． 34，No．14，2013 板栗窝头发酵条件、原料配比的工艺研究 王 岩’，常 虹 ，周家华’，赵丽芹 (1．北京市农林科学院农业综合发展研究所，北京 100097； 2．内蒙古农业大学，内蒙古呼和浩特 010000) 摘 要：以小麦粉、板栗粉、糯米粉、玉米粉为原料 ，利用单因素和正交实验设计方法，研究了新型板栗窝头发酵的最 佳条件及原料的最佳配方。结果表明：最适的发酵条件是酵母添加量为1．0％，水添加量1o0％，在33℃、湿度70％，发酵 45min；最佳原料配方为每100g小麦粉 中加入17g板栗粉、8g糯米粉、8g玉米粉，蒸制15min，可制得具有板栗风味，口感 好，营养丰富的新型板栗窝头。 关键词 ：板栗，窝头，关键技术 Studyontechnologyoffermentationconditionandraw materialformula ofchestnutsteam bread WANGYan ，CHANG HongL*,ZHOUJia-hua，ZHAO Li-qin2 (1．InstituteofAgriculturalIntegratedDevelopment，BeijingAcademyofAgriculturalandForestrySciences Beijing100097，China； 2．InnerMongoliaAgriculturalUniversity，Huhhot010000，China) Abstract：WheatmeaI，chestnutpowder，cornfIourwereusedasmainrawmaterialstoproducenew stylechestnut steam bread．Theoptimalfermentation condition andraw materiaIformulawere investigatedby singlefactor andorthogonalarraydesignexperiments．Resultsshowedthattheoptimalfermentationconditionwasadding dryactiveyeast1．0％ ，purewater100％ ，thefermenting timeof45min，fermentingtemperatureof33℃ and fermentinghumidnessof70％．Theraw materiaIformulawascomposed0f17qchestnutpowder，8gcornfIour and 8g sweetrice flourin 100g wheatmea1．then steaming 15min．The sensory quality and highertexture propertiesofchestnutsteam breadachievedundertheoptimalprocessingconditions． Keywords：chestnut：steam bread；keytechnique 中图分类号 ：TS218 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2013)14—0269—04 栗子不仅含有大量淀粉 ，而且含有 蛋 白质和维生 吃 ，营养均衡 ，口味好 ，是营养搭配 的新 时 尚，与此 同 素等 多种招牌 营养素 ，素有 “干 果之 王 ”的美称 。栗 时 ，还可提升板栗 、玉米 附加值创造经济效益 。本文 子可代粮 ，与 枣 、柿子并称为 “铁杆庄 稼 ”、“木本粮 通过实验确 定板栗 窝头