营养食谱的制定完全版(改后).ppt

第一章 营养配餐的准备 市场调查 成本核算 卫生监督 烹饪原料的感官质量检验 市场调查 定义：搞清市场需要和市场供应 目的和内容： 就餐对象基本情况（职业和餐饮习惯）； 食物原料库存和时价 就餐对象基本情况 确定调查内容： 人数、性别、年龄、饮食习惯； 工作性质、劳动强度、工作环境； 机体条件 选择适宜的调查对象 确定调查方法 总结调查结果 调查方法 访谈调查：个别、电话、座谈会 问卷调查 应用的主要手段：看、问、听、记 饮食习俗 不同地域的饮食习俗 华北、东北、 华东、华中、两广、西南、西北 部分少数民族的饮食习俗 回族、蒙古族、藏族、维吾尔族、朝鲜族、傣族 驴打滚 艾窝窝 马蹄烧饼 猫耳朵 帖饽饽熬小鱼 白肉血肠 开斋节 开斋节是伊斯兰教主要节日之一。 每逢伊斯兰教历的9月，成年穆斯林要斋戒一个月。每天从破晓到日落禁止饮食，一直到9月20日或30日看到新月为止，第二天即为伊斯兰教历的10月1日就是开斋节。 ? “斋戒能使有钱人尝尝饥饿的滋味，不要挥霍无度，要节衣缩食，尝到别人的痛苦”。 这一天，穆斯林沐浴净身，穿上节日盛装，走亲访友，互敬“赛拉木”（问候的意思），还要到清真寺参加节日聚礼活动。 古尔邦节 古尔邦节来源于伊斯兰教。又叫宰牲节。 “古尔邦” 含有“宰牲、献牲”之意，因此通常把这一节日的名称汉译为“宰牲节”，即宰牲献祭的节日。 古尔邦节的时间定在伊斯兰教历的十二月十日。 在过古尔邦节的时候每户穆斯林都得至少宰杀一只羊，有的还宰牛、骆驼、马(萨克族与柯尔克孜族)，家里实在太穷的也得宰杀一只鸡。受到各种条件的限制，现在的城市穆斯林只好在市场上购买宰杀好的牛羊肉了。 古尔邦节期间大家都要相互串门贺节，每到一户，主人必会为客人端上来一盘清炖大块羊肉，而客人即吃得再饱，也得尝尝主人家的羊肉。 圣纪节 相传穆罕默德（约５７０－６３２年）诞辰和逝世都在伊斯兰教历的３月１２日，穆斯林为了纪念伊斯兰教圣人（创始人）穆罕默德创建的伊斯兰教，在他诞辰和逝世的这天举行集会。以后，逐渐演烃为伊斯兰教的节日。  节日活动多由清真寺主持。届时，穆斯林要穿戴整齐，到清真寺沐浴。更衣、礼拜，听阿匐们念经，讲述穆罕默德的历史和创建伊斯兰教的功绩。然后休息、游玩一天。 食物原料库存和时价 了解库存的方法 察看库存表 访问库房管理员 进库房查看 了解时价的方法 请供应商提供报价单 实物检查 考察市场 库存报表和报价单 库存报表 报价单 进货表 成本核算 核算一道菜点的成本 主+辅料 核算营养套餐的成本 主食+各道菜点 核算学生营养餐的成本 营养套餐菜单 菜单 套餐 套餐菜单 套餐成本 外送盒饭附加费用 套餐价格 套餐菜单设计基本要求 套餐菜单版面设计要求 卫生监督 检查个人和环境卫生 检查个人卫生的程序和内容 检查环境卫生的程序和内容 餐具的消毒 餐具消毒检查程序 餐具消毒制度 餐具消毒方法 烹饪原料的感官质量检验 烹饪原料的感官质量检验 蔬菜水果、畜禽肉类、水产品、蛋类 烹饪原料的感官质量检验的常用方法 第二章 营养食谱的制定 制订营养食谱的理论依据 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 （一）中国居民膳食摄入量（DRIs） 适宜摄入量 （Adequate Intakes，AI） AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，也纳入了减少某些疾病风险的概念。故AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。 可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Levels，UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 若摄入是等于UL时，对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平，健康个体摄入量超过RNI或AI没有明确的益处的。 营养素的分类 能量； 宏量营养素： 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）； 微量营养素： 矿物质（常量元素和微量元素） 维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）； 其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。 必需微量元素的分类 (1)人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。 (2)人体可能必需的元素共5种，包括锰、硅、硼、矾及镍。 (3)具有潜在的毒性，但在低剂量时，可具有人体必需功能的元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡及锂共8种。 2007年《膳食指南》 ①食物多样，谷类为主，粗细搭配 ； ②多吃蔬菜水果和薯类 ； ③每天吃奶类、大豆或其制品 ； ④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ； ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ； ⑥食