超高压处理对黑莓酒香气成分的影响 effect of high pressure processing on the aromatic compounds of blackberry wine.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超高压处理对黑莓酒香气成分的影响 effect of high pressure processing on the aromatic compounds of blackberry wine.pdf

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超高压处理对黑莓酒香气成分的影响 effect of high pressure processing on the aromatic compounds of blackberry wine

GhInachina BrewingBrewIng ResearchResearch 嘲．2蛋浆劣6seriaIN0．243 Rep。rtReport ．56． ——————————————————————————————————————————————————————————一超高压处理对黑莓酒香气成分的影响严蕊，张龙，马辉，王行，邓娜娜，马永昆幸 (江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013) 摘要：运用超高压技术处理黑莓酒以期改善其香气品质，并采用固相微萃取与气相色谱．质谱联用对不同超高压条件处理的黑莓酒挥发性香气成分进行检测，探究超高压处理对黑莓酒香气成分的影响及作用机理。结果表明：经超高压处理的黑莓酒香气种类与类、酯类和醛类分别增加了4．89％、43．04％和1．12％，酸类减少了11．28％，整体香气趋向柔和、协调、饱满，达到改善黑莓酒香气品质的目的。关键词：黑莓酒；超高压；香气；固相微萃取；气相色谱．质谱中图分类号：TS262．7；TS261．4文献标识码：A 文章编号：0254_5071(2012)06一0056-05 E凰ct ofhigh conIpoundsofblaCkbe仃y咖e pres飘玳pmc：es咖g∞the玳吼atic YAN Rui，2HANG Hui，wANG Nana，MA kn岛MA xing，DENG Yon出雌4 ofF00d缸d (school Biolo垂cal UmWfsi饥Zhenjiang212013．C硇1a) Eng{Ilee血g．j泌伊u Al塔嗽：The aroma of e＆ctofHighp诧sSlⅡeproce豁吨(HPP)oncompon髓ts combined tllat瑚)Phadno efj‰t∞tlte ofaromatic w浊G够chromato卿hy．maSsspec缸Dme仃y(Gc—Ms)．Reslll协showed cate90ries si鲥ficant cont钮tsofdi丘打entar咖a wereV撕ed．Acidscontent c唧。叨ds．HoweV％tlle wine(1ecreased7，“％aner珊P compoDents ofblackberry by 噼a恤匝tat200MPafor10 thmwereno theconten招of lIlin，whjle si口ific蛆tdi脑ences(pO．05)in alcohols，es啪and estc邪incre弱ed4．63％and resIlltofHPP讹釉entat600MPafor20 me acids、帆not