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2017-11-22 发布于上海
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超高压处理对生物大分子的影响研究进展 advances of effect on ultra-high pressure treatment on biomacromolecules

2009年第1期食品工程 19 3月出版 FOODENGINEERING 超高压处理对生物大分子的影响研究进展 Advancesofeffecton treatmenton pressure ultra-high 薛路舟p 陈淑花1,2夏远景1李志义1 XUE Lu-zhoul，CHENShu-hual,2,XIA Yuan-jin91，LIZhi-yil InstituteofFluidand 1(R＆D 116012，China) PowderEngineering，DalianUniversityofTechnology，Dalian 2(SchoolofEnvironmentandChemical Engineering，DalianUniversity，Dalian116622，China) 摘要综述了超高压处理对生物大分子的影响，面的优势，得到了人们广泛的关注，并在实际生并对超高压在食品领域的应用前景和发展方向进行了一定的展望。压食品(果酱)在日本面市，引起全国轰动，并关键词超高压；生物大分子；蛋白质；淀粉被誉为“21世纪食品”。许多西方国家也紧随其 ultra treatmenton AbstractTheeffectof high 后，对高压食品的加工原理、工艺及应用前景开 pressure biomacromoleculewas the of discussed，and 展了广泛的研究，取得了不少成果。 prospects onfood werefore— 食品中重要的生物大分子包括蛋白质(酶)、 ultra-highpressureprocess industry casted．脂类、多糖等，这些生物大分子的功能和性质是 keywords 使食品具有良好质构和功能特性的重要内在因素。 Ultra-high+pressure；biomacromolecule； protein；starch 超高压处理会影响生物大分子的结构，改变分子间和分子内的非共价作用力，从而使其功能特性超高压处理(ultrr_hightreatment)技发生改变。因此，超高压处理对生物大分子影响 pressure 术，又被称为高静压处理技术，一般是指将密封的研究具有重要意义，目前该领域也是高压处理于柔性容器内的食品置于以水或其他液体作为传技术研究的前沿。压介质的压力体系中，采用100MPa以上的压力处理食品，以达到杀菌、灭酶、保鲜和改善食品 1超高压处理对蛋白质的影响的功能特性等作用。由于超高压处理通常在室温或较低的温度下进行，因而与传统的食品热处理由于超高压对生物大分子作