超高压处理对猕猴桃汁品质的影响 effects of uhp treatment on kiwi juice quality.pdfVIP

60 2008．V01．29,No．01 良晶科学 ※基础研究 超高压处理对猕猴桃汁品质的影响 赵玉生，姚二民，赵俊芳 (郑州轻工业学院食品工程系，河南郑州450002) 摘要：本实验主要探讨了热敏性纯猕猴桃汁经100～500MPa超高压处理后品质的变化情况。考察的指标有果汁 色泽、黏度、pH、单宁、总酸、果胶、总VC、蛋白质以及可溶性固形物，并与未经超高压处理的果汁对照 品进行了比较。实验结果表明，超高压处理能较好保持果汁原有的品质和风味，但有些现象还需要进一步从理论 上探讨。 关键词：超高压处理；猕猴桃汁；品质；影响 EffectsofUHPTreatmentonKiwiJuice Quality ZHAO Er—min，ZHAO Yu—sheng，YAO Jun—fang ofFood of 450002，China) (DepartmentEngineering，InstituteZhengzhouLightIndustry，Zhengzhou Abstract：This discussedthe ofthermosensitivefreshKiwi UHP with100～ studymainly qualitychanges juiceby processing variation valueand andsolublesolids 500MPa．The tannin，total ofjuicecolor，viscosity，pH acid，pectin，totalVC，protein contentwere treatedand were witheachother．The resultsshowedthat investigated．Theuntreatedjuicecompared experimental thetreatedkiwiCan the themechanismstillneed keeporiginaljuicequality，yet discussingtheoretically． words：UHP Key processing；kiwijuice；quality；effect 中图分类号：TS275．5 文献标识码：A 目前，在全球范围内，食品的安全性问题日益突 1-3 检测方法… 出，消费者要求营养，天然食品的呼声越来越高。从 1．3．1 果汁颜色的测定 传统意义上说，这些要求可以通过加热来满足，然而， 采用比较测色计进行测定。果汁颜色变化AE计算 热处理影响食品的风味、质构和色泽。超高压处理过 公式见文献[2]。 程是非热力的物理过程，主要利用液压处理物料，进 △E=【(a。一ao)+(b。一b。)+(cn—Co)2】¨2 行杀菌和灭酶，达到了更高质量、最少加工、无添加 式中，△E为褐变的指数；a。、b。C。为超高压 任何防腐剂的要求。本实验以鲜榨猕猴桃汁为研究目 的比较测色计所测得红、黄、蓝