超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展 research progress of the effect of ultra-high pressure treatment on chicken meat quality.pdfVIP

542011，V01．25,No．04 肉类研究 中田内赛它品壕音研究中心 专题论述 MEATRESEARCH CH玳AhⅡHrRESEARCHC口叮唧t 超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展 李俊先1，董全i,2，木 (1．西南大学食品科学学院，重庆400715；2．重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715) 摘 要：超高压是超过IOOMPa的压力，作为一种新型的食品加工技术，超高压具有抑菌、改善肉质、节能等 优点。本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响。 关键词：超高压；鸡肉；品质特性 Research oftheEffectof PressureTreatmentonChickenMeat Progress Ultra-high Quality LIJun-xianl．DONG Quaill·2律 ofFood Science，Southwest 400715，China； (1．College University，Chongqing Food Research 2．ChongqingSpecialEngineeringTechnologyCenter,Chongqing400715，China) isanovel to foodat levelsofover100 have technology MPa,which Abstract：Ultra-highpressure process pressure many effects the ofmeatand intheresearchonthe advantagessuch雒sterilization．improvingquality savingenergy．Recentprogress arereviewedinthisarticle． Key characteristics words：ultra-highpressure；chickenmeat；quality 中图分类号：TS201．6 文献标识码：A 文章编号：1001．8123(2011)04-0054-03 目前，全世界家禽中鸡的饲养量占到80％左右，鸡 1 超高压处理对鸡肉色泽的影响 肉具有巨大的消费市场，鸡肉及其制品的品质是消费者 肉颜色的强度决定于其总肌红蛋白的含量。肉色的 关注的重要问题之一。传统的热加工杀菌技术虽可获得 不同与肉中氧合肌红蛋白(鲜红色)、肌红蛋白(紫红色)和 较好的货架期，但会使食品的感官和营养受到一定程度 高铁肌红蛋白(褐色)之间的比例有关。经过高压处理肉 的破坏，导致出品率降低的汁液流失以及耐热包装材料 的变色是由于【1l：1)压力范围在200～350MPa之间的变 的成本问