超高压处理对牛肉主要理化品质的影响 effects of high pressure processing on physical and chemical quality of beef.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超高压处理对牛肉主要理化品质的影响 effects of high pressure processing on physical and chemical quality of beef.pdf

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超高压处理对牛肉主要理化品质的影响 effects of high pressure processing on physical and chemical quality of beef

162013，VoL34,No．07 食品科学 ※基础研究超高压处理对牛肉主要理化品质的影响常海军1，周文斌1，余小领2，马汉军2，周光宏3 (1．重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆高校催化理论与应用技术市级重点实验室，重庆400067；2．!}可南科技学院食品学院河南新乡453003：3．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095) 摘要：探讨超高压处理f不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min，分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化。结果表明：随着压力的升高，牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势，保压时间为20min时剪切力下降更显著。当压力达原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加。胶原蛋白特性变化与肉品质之问存在显著相关性。关键词：牛半腱肌肉；超高压；胶原蛋白特性；肉品质 Effectsof Pressure on andChemicalofBeef High ProcessingPhysical Quality CHANG Wen—binl，YU Guang—hon93 Hai-junl，ZHOU Xiao—lin92，MAHan-jun2，ZHOU of Scienceand of Education ofEnvironmentaland (1．KeyLaboratoryCatalysis TechnologyChongqing Commission，College ofFood andBusiness 400067，China：2．SchoolScience， BiologicalEngineering，ChongqingTechnology University，Chongqing HenanInstituteofScienceand ofMeat and Control Technology，Xinxiang453003，China：3．KeyLaboratoryProcessingQuality of 210095，China) MinistryEducation，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing Abstract：Themain ofthis wasto the inthemain andchemicalof objectivestudy investigatechanges physical quality different and ofdwell beefsemitendinosusmuscleafter time)． high processing(HPP)(withpressureslengths pressure Muscle were und