超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响 effect of ultra-high pressure treatment on sensory quality and main chemical components of ctc(crush,tear and curl)black tea.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响 effect of ultra-high pressure treatment on sensory quality and main chemical components of ctc(crush,tear and curl)black tea.pdf

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超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响 effect of ultra-high pressure treatment on sensory quality and main chemical components of ctc(crush,tear and curl)black tea

鏊基础研究食品科学 200V01．29,No．0987 超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响谭俊峰，郭丽，吕海鹏，彭群华，邵青，林智枣 (中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术开发中心，浙江杭州 310008) 摘要：经超高压处理后的茶鲜叶加工成红碎茶，对成品茶进行感官评定，香气组分分析，茶黄素(theaflavins) 含量、茶红素(thearubigins)含量、游离氨基酸含量和水浸出物含量测定。结果表明：采用鲜叶一超高压处理鲜，带有花香，感官品质最优。和对照相比，按照最优工艺制得的红碎茶茶黄素含量提高20．43％，茶红素含量下降10．09％，游离氨基酸总量提高24．03％，水浸出物含量提高8．70％，呈甜味氨基酸(赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)有所增加，芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加，而部分烷类物质含量下降。关键词：超高压；茶叶；茶黄素；氨基酸；香气 Effectof PressureTreatmenton andMainChemical ofCTC Ultra-high SensoryQuality Components and Tea (Crush，TearCurl)Black TAN Li，LtJ Zhi’ Jun．feng，GUOHai-peng，PENGQua-hua，SHAOQing，LIN ofTea CenterofTea Research, (NationalDeveloping IndustryTechnology，Institute Chinese 3 AcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou10008，China) Abstract：CTCblackteawas tea procudedby process：fleshleaves—+urtra-highpressure following atroom for4 for30 was MPafor10 found min)一witheringsealedly temperatureh—cutting—fermentingmin—drying．It thatthe can thearomaofCTCblack whichthecontents urwa-highpressureprocessingobviouslyimprove tea，in ofalcohols，esters and thecontentofsomealkanes withthe 550-MPa increase，but control，the aldehydes decreases．Compared pressure