超声处理对玉米淀粉颗粒性质的影响 effect of ultrasonic treatment on the granular properties of maize starches.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.5 超声处理对玉米淀粉颗粒性质的影响 王敏妮，罗志刚，涂雅俊，董姗姗，裴植仁 （华南理工大学轻工与食品学院碳水化合物研究室，广东广州 510640） 摘要：研究超声处理前后玉米淀粉颗粒性质的变化。采用超声波对 70%水分含量的玉米淀粉进行处理。结果表明超声处理后淀 粉颗粒的偏光结构、形状和大小没有变化，但颗粒表面出现小孔。超声处理也没有改变淀粉的 X-射线衍射曲线。 关键词：超声波；玉米淀粉；性质 文章篇号：1673-9078(2010)5-448-450 Effect of Ultrasonic Treatment on the Granular Properties of Maize Starches WANG Min-ni, LUO Zhi-gang, TU Ya-jun, DONG Shan-shan, PEI Zhi-ren (Carbohydrate Lab, College of Light Industry and Food Sciences, South China University. of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: The granular properties of ultrasonic-treated maize starches were studied in this paper. Maize starches with water content of 70% were treated by ultrasonic treatment. The results showed that ultrasonic treatment had little effect on the polarized microstructure, shape and size of starch granules. However, porous surface of starch granules was clearly observed after ultrasonic treatment. Ultrasonic treatment did not also change the X-ray pattern of maize starch. Key words: ultrasound; maize starch; properties 淀粉是一种可再生的碳水化合物。为了配合加工 波也会加速降解速度。在长时间的超声处理后，数均 设备连续化、产品品质均一化、耐低温化、抗凝沉性 分子量趋于一个固定值，分子量分布在一个相对窄的 及其种种特殊加工条件的要求，需通过物理、化学或 范围。国外从分子量[4]等对超声波改性淀粉进行了较 酶修饰方法对原淀粉性质进行改变以扩大其应用范 为详细的研究，而国内在超声改性淀粉方面所作工作 围。随着绿色加工概念的提出，对物理方法改性淀粉 较少。本文在研究超声处理对玉米淀粉流变性质影响 的研究日益增强。目前对淀粉进行物理改性的方法有 [5] 的基础上 ，考察了超声场对水相体系中玉米淀粉颗 挤压、热液处理、微波、辐射、超声等方法。 粒性质的影响。 超声波是一种频率很高(105 8 ~10 Hz)